顾德夫/文

清朝光绪初年(1875)，无锡西区和东区都是荒凉之地，只有北门外三里桥到大桥街，南门外的南长街，清名桥、伯渎港一带是热闹地区。当时，在南长街有家莫兴盛酒饭菜馆，是莫佩斋所开。该店有3种著名佳肴:同肠、红烧鸡和酱汁肉，顾客纷纷慕名而至。该店有两位厨师:一位是马发大，一位是惠应桂，都擅长烹膳技术。过去，肉类熟食品只有酱汁肉、红焖肉、肴肉之类，并无肉骨头这一味，因为这些熟肉类不能掺和排骨和脊骨，但买进的猪肉都是统货，剩下的背脊骨及胸肋部分的带骨肉只能作零杂廉价售出，利润不大。店主莫佩斋为了充分利用这种肉骨头，就同马发大、惠应桂研究新的烧法，把肉骨头单独加料调味，煮焖成酥，专供顾客下酒。顾客一经尝试，觉得美味可口，于是相互转告，宣扬开来，就有了“肉骨头”（“酱排骨”的俗称）的专门名称。

后来，马发大和惠应桂都脱离莫兴盛，进了南长街黄泥桥的美华楼。1910年，美华楼又改组为秋月楼。未经几年，秋月楼又改组为新丰园。当时，有个魏子彬，与马发大相识。他看到肉骨头销路好，就劝说马发大脱离秋月楼，到他的魏祥泰肉店去工作，魏祥泰肉店就开始出售肉骨头，而惠应桂仍在新丰园当厨师。那时候，出售肉骨头的就此两家。后来，新丰园停业。这样，魏祥泰独树一帜，经营肉骨头的业务日益发达。马发大曾带过两位徒弟，一位是蔡杏根，一位是魏杏宜，都是马发大的得力助手。这时候，魏祥泰的肉骨头名气越传越广，业务进入鼎盛时期。每日下午3时—5时，上市供应，买客盈门，不仅肉骨头盛销，就连酱鸭、绕肝等熟食品也打开了销路。当时，又有一丝茧商人王仲贤在南长街跨塘桥开设王裕兴肉店，他看到魏祥泰的熟肉销路好，就从魏祥泰中把马发大的徒弟魏杏宜挖到王裕兴去做师傅，也烧肉骨头出售，和魏祥泰抗衡对峙。这样，“王裕兴”和“魏祥泰”成了南门最有名气的卖肉骨头的肉店。

1925年，蔡杏根离开魏祥泰，进入北门外升昌复勤记肉庄，后转入慎馀肉庄。马发大年老病故，从此，魏祥泰营业便逐渐减退。王裕兴肉店后也被日本侵略军烧毁。1927 年，慎馀肉庄开设，异军突起，成为后起之秀，尤其是慎馀肉庄老板王云清成功地改革了肉骨头烧制方法，使肉骨头质量更加鲜美，这样，城市中的顾客及外埠旅客都被吸引过去。“三凤桥肉骨头”代替了“南门肉骨头”。

制作无锡酱排骨的较早用具笼圈和锅垫

墩头和刀

民国初年，无锡地区就有人以肉骨头代替价格高贵的南腿(就是金华火腿)，当作礼品送人，肉骨头价廉物美，馈送亲友很受欢迎。以后随着无锡轻纺工业和交通事业的发展，以及沿太湖一带梅园、蠡园、鼋头渚等风景区的开辟，春秋佳日，很多外埠旅客来锡游览，喜爱品尝无锡肉骨头，并携带外地，因此争相购买，促使无锡肉骨头的声誉日著。此外，无锡地区的名流豪商也喜欢把肉骨头作为无锡的著名物产来招待宾客或馈送友人。像无锡著名的实业家荣德生先生很喜欢吃三凤桥肉骨头，在荣氏的宴会上，是每席必备。有次在申新厂，荣德生招待欧美外宾，无锡肉骨头一道菜，受到外宾的一致赞誉。荣德生先生还喜欢用肉骨头送人，几乎是每周要派人到慎馀肉庄成批购买盒装肉骨头，有一次派人定购了1500元，按当时肉价，就是买了1500斤肉骨头。这些肉骨头送往上海，分送亲友，使无锡肉骨头名噪杭、宁、沪一带，并引得了一些社会文人名士吟诗作对，大力赞誉。像著名的戏剧家周贻白，1946年来到无锡，寓居北禅寺创作剧本，每天早晨他到城中公园品茗，路过三凤桥肉店，闻到肉香，总喜欢购买一、二元肉骨头，回去作为佐餐佳品。他在1947年写的《无锡景物竹枝词》，108首中第15首就是写的三凤桥肉骨头:

三凤桥边肉骨头，

朵颐足快老饕流，

味同鸡肋堪咀嚼，

莫负樽中绿蚁浮。

1948年，田汉、洪深率领剧团来无锡演出话剧《丽人行》，周贻白即以三凤桥的肉骨头来招待田、洪二人及全体演员，被传为佳话。

由于肉骨头的名气和销路日益扩大有利可图，经营肉骨头的肉店便应运而生。1934年，无锡城内的熟肉店达29家，新中国成立前夕仍有25家，设置在火车站、城中心和南门、北门等主要街道上。

三凤桥肉庄旧影（1956年）

各店相互竞争很激烈，手法不少: 一是到处设店，抢做生意。新中国成立前夕，在通运路一条街上，就有“真正陆稿荐”“承记陆稿荐”“真陆稿荐”“德记陆稿荐”“陆广昌”等五家店;在城中心就有“慎馀”“东阳”“任记陆稿荐”等六家店;北门外有“老三珍”“新三珍”等六家店;南门外有“魏祥泰”“王裕兴”等五家店。二是讲究商标和装饰，当时较有名气的商标就有“三凤(桥)牌”“和合牌”“锡山牌”等。各店还在报纸、杂志和《导游》上大做广告，自我吹嘘，“只此一家，并无分出”，招徕生意。三是挖对方“墙脚”，重金聘请名师，搞技术封锁，以争创名牌来压倒对方。四是投机取巧，生意清淡时薄利多销，甚至用“奉送”“拉客”等手法，一占优势，就提高价格，牟取暴利。

较早的慎馀肉庄商标

各店家互相竞争的结果，一方面导致一些熟肉店纷纷倒闭，对私营工商业社会主义改造前夕，无锡市只剩下“慎馀肉庄”“真正陆稿荐”“承记陆稿荐”“德记陆稿荐”“老三珍”“鸿茂盛”等六家熟肉店;另一方面，竞争也促使肉骨头烧制技术的提高和肉店经营管理的改善。各店家慕名聘请名师来研究和改进烧制肉骨头的方法，注意精选原材料，采用优质辅料，甚至亲自监督烧制不断提高肉骨头的质量，这样能在竞争和倾轧中求得生存和发展。

1956年1月熟肉行业进行社会主义改造，成立公私合营企业后，由于人民政府的重视，广大职工的努力，无锡肉骨头这一传统名牌特产获得了新生。但是在1966—1976年，受“文化大革命”的冲击，肉骨头制作简单粗糙，质量明显下降。1979年以来，通过拨乱反正，各熟肉店端正了经营方向，十分重视肉骨头烧制，产品质量有了进一步的提高。

新中国成立以来，无锡肉骨头的发展史上有下列几件较为突出的事例:

1950年4月，在无锡举办的苏南城乡物资交流展览会上，“慎馀肉庄”和“真正陆稿荐"烧制的肉骨头得到好评，人民银行给予贷款，同吴桥光明制罐厂合作，试制肉骨头罐头食品获得成功，存放时间可2年之久，后因光明制罐厂倒闭，没有持久。

1956年5月6日，王阿林师傅去北京，参加全国食品名产展览会作技术表演，后留京1个月，与全国各省、市30多位名师交流经验。

1956年春季，江苏省商业厅食品工业管理局来人到三凤桥慎馀肉庄取去优质肉骨头20斤，携带南京制罐后出国参加国际食品展览会。

1956—1957 年，肉骨头在上海市经销，由上海市食品公司门市部和食品商店等13家商店经销出售。

1959年9月，王阿林师傅再次上北京，参加全国食品展览会，操作表演，传授经验。

1971年8月，经无锡外贸进出口公司的介绍，三凤桥慎馀肉庄肉骨头对香港出口。从1971年8月到1972年4月，由三凤桥慎馀肉庄加工生产，1972年5月到1973年12月，由肉联厂加工生产。共计出口肉骨头73.5万斤。

1980年6月，有关方面专门来收集无锡肉骨头的资料，作为对台湾广播的材料。

1981年1月，江苏电视台来无锡三凤桥肉店拍摄肉骨头的烧制、包装、销售等方面的镜头，后在电视节目上宣传。1981年12月，在南京参加省食品工业展销会，肉骨头受到一致好评，南京城顾客竞相购买，十天时间，出售肉骨头5540斤。1982年5月，商业部在沈阳召开的优质商品评比会，三凤桥肉骨头被评为部优质商品。

多年来，全国各地已有20多个城市派人来无锡学习烧制肉骨头的技术，回去加以推广。1982 年2月，在北京也开始烧制和供应无锡肉骨头。

在肉骨头质量不断提高的同时，产量也大幅度的增长。1950 年全市熟肉产量只有13万斤，1982年全市仅肉骨头的产量就为36万斤。

2018年9月，无锡酱排骨入选中国烹饪协会发布的“中国菜”江苏十大经典名菜

现在，无锡肉骨头名扬四海，不仅本地顾客喜欢购买佐餐，馈送亲友，外地旅客游人也都慕名而至，纷纷购买，就连港澳同胞和外国友人也喜爱品尝无锡肉骨头，他们称赞说肉骨头是色香味型俱佳，风味独特，不愧为是驰誉中外的传统名牌特产。

图片来源：《无锡旧影》、张小平、网络

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