在大润发超市济南省博店，因为每天都有特价肉销售，每天上午8点刚开门营业时，肉品柜台特价区便会迎来第一波销售高峰。特价猪肉9.9元一斤，特价排骨11.6元一斤，这比旁边柜台的正常售价便宜了三分之一甚至一半。

为了买到特价肉，消费者经常发生拥挤，甚至争抢，大部分顾客等不及前面的顾客用完夹子，就用手套个塑料袋挑拣，甚至有个别顾客直接下手。半个小时，第一批特价的肉和排骨就会被挑走大半。

然而记者调查发现，

这些特价肉全都是隔夜变质肉，不新鲜、味不大的作为9.9元一斤的特价肉卖；臭味明显的冲洗去味再上柜台；发臭变质无法处理的，直接铰馅儿或灌香肠。

那作为我们消费者来说，如何鉴别呢？

如何鉴别变质肉

首先，在超市中售卖的猪肉除了当天屠杀的，还有冷鲜肉。如果在超市里存储得当并且在销售过程中存放温度适当，可以在3-4天内销售完，而如果时间过长，肉虽不一定变质，但从外观上也会感觉不新鲜。所以从专业的角度来说，并没有“隔夜肉”这个概念，我们需要学会的是如何鉴别变质肉。

我们购买猪肉前确定2证（动物检疫合格证明产品证、肉品品质检验合格证）和2章(动物检疫长条章、品质检验圆形章)。猪肉上的印章颜色是由食用葡萄籽调制而成的，经国家有关部门检测是无毒无害的，消费者可放心食用。

新鲜猪肉感官特征是脂肪洁白，呈现的颜色一致，肌肉红色均匀，有光泽，不会一块红一块紫甚至一些细小的红斑点。外表微干或湿润。 用手指压在瘦肉上凹陷能立即恢复，弹性好，且具有鲜肉的正常气味。我们除了看猪肉表皮，消费者还要看内里的肌肉。对于肌肉首先要颜色红润，没有暗红色的血液渗出，并且没有发乌的颜色出现，健康的猪肉会有一点点血腥味,但并不刺鼻。（现在摊贩很喜欢用红色灯照猪肉，让猪肉看起来更红润，买猪肉时可拿到自然光下辨别猪肉）

变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，

指压凹陷复平缓慢，甚至

不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

除此之外，变质猪肉断面无光泽，而如果肉已经腐败，从表面开始形成一层不洁的粘液，逐渐波及到肉的深层，有气泡形成，肉表面呈绿色或暗灰色，肌肉组织松软无弹力，具有腐败臭味，腐败肉除有蛋白质的分解产物外，还形成有机碱和细菌毒素腐败肉对人的健康有危害。变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。

总结来说，色泽苍白或暗红过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干应并呈现暗红色的猪肉，都是不良品，避免选购。

如何鉴别注水肉

除了变质肉之外，注水肉如何鉴别呢？肉类被注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分遭到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质，从而给人们的健康造成危害。

正常的新鲜猪肉其外表呈风干状，瘦肉的组织紧密，且颜色稍稍发乌。而猪肉灌水后，其表面看上去会水淋淋发亮。注水肉肌肉间隙含有水分，指压陷窝不易恢复，重压时还能见到有液体从切面流出。注水肉色泽淡或呈淡灰红色，有的呈黄色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。如果你不能确定猪肉是否注水，可以用用燃纸试验法鉴别： 将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。 若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水，为注水肉；若出现了明火表明纸上吸附了油，为新鲜肉。

如何鉴别病猪肉

除此之外，我们如何鉴别病猪肉呢？

健康猪肉宰口外翻，切面粗糙不平，周围血染较深； 病死猪肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。

病死猪肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并渗出血珠，脂肪呈暗红色。 猪胴体可见皮肤及皮下组织呈不同的病变。 健康家猪胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色， 无异常，病死猪胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色等。

如猪囊虫肉：俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大小至豌豆大小不等；猪瘟病肉：在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的针尖状出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结都呈黑红色， 肾脏贫血色淡，有出血点；

猪丹毒病肉：在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见呈方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。

败血型丹毒病肉， 可见病猪全身皮肤都是紫红色的。 严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红色或呈灰黄色，肌肉呈暗红色；

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