卤林传奇认为，卤味的发展经过了1.0的传统夫妻老婆店、手工作坊时代，2.0的冷卤连锁品牌、传统工业化时代（以绝味、周黑鸭为代表），到3.0时期，冷卤产品同质化加剧的结果是加工环节由工厂前移至门店，对消费者而言更加具有画面感、体验感和场景感的现制热卤品类诞生，成为行业分水岭，进入新型体验化时代。而热卤在经历小店阶段后也必将走向品牌化与连锁化，生长出像卤林传奇这样的卤味新零售品牌。

作者 | 肖超

编辑 | 邵乐乐

这是「新商业情报NBT」报道的第710家创公司

《新商业情报NBT》 （微信公众号ID：newbusinesstrend）获悉，卤味社区新零售品牌卤林传奇已于去年年初和年中完成天使轮及A轮融资，累计金额超千万美元，投资方包括高榕创投、某知名创投机构和星纳赫资本，由穆棉资本担任独家财务顾问。

卤林传奇成立于2020年1月，创始团队汇集了数家大型食品集团的核心高管，于肉制品行业有超过20年的资源、经验和技术累积，并深入到种植、养殖、屠宰、精深加工、研发、供应链、连锁专卖、品牌管理等各个环节。

作为标准化能力较强的业态之一，卤林传奇的卤味店自2020年5月首店以来，截至2021年6月，已经在南京开出超过50家门店，并计划年内门店数突破百家，同时开发华东地区的其他市场，到2022年底达到300家。

在早期通过直营店跑通模型后，卤林传奇的扩张方式将主要依赖加盟，围绕居民聚集区开出的20多平米的社区店、T字型门脸，坪效近10000元。开在盒马等新零售渠道内的店中店，坪效最高超过15000元。

以热卤为代表的中式肉食，是卤林传奇看好的发展方向，并且由于热卤天然存在技术含量高、行业壁垒高等特点，也让这些投身创业的行业老兵们更有底气持续投入。

据绝味食品旗下产业投资平台网聚资本的分析数据显示，2020年预计卤制品市场规模已达3000亿元，其中休闲卤制品零售规模近占40%，剩余60%的份额归属于佐餐卤制品。

休闲和佐餐来自卤制品消费场景的区分，而依据工厂卤制和门店现卤的加工地点不同，卤制品又可被分为冷卤和热卤两类。由于热卤天然存在保温及口感更好的优势，其产品几乎均属于佐餐卤的分类之中。

这一赛道近来也备受资本关注。初创企业盛香亭、菊花开卤味、热卤时光等均在今年完成大额融资，老牌公司如紫燕百味鸡则正在冲击A股上市。

卤林传奇认为，卤味的发展经过了1.0的传统夫妻老婆店、手工作坊时代，2.0的冷卤连锁品牌、传统工业化时代（以绝味、周黑鸭为代表），到3.0时期，冷卤产品同质化加剧的结果是加工环节由工厂前移至门店，对消费者而言更加具有画面感、体验感和场景感的现制热卤品类诞生，成为行业分水岭，进入新型体验化时代。而热卤在经历小店阶段后也必将走向品牌化与连锁化，生长出像卤林传奇这样的卤味新零售品牌。

在此时，消费者对于新鲜度、健康化和安全性的需求升级，反馈到品牌端，产品原料采购的供应链整合能力、产品研发与生产的高质量与标准化、后端配送到店及门店管控与员工培训的能力，将成为行业竞争的关键点。

以原料端为例，常见的卤肉包括猪、鸡、鸭的各个部位如猪头、猪手、猪尾巴，卤汤则需要用到猪腿骨和鸡架这类肉食边角料，外加40多种中药材和其他常见调味料如辣椒、花椒、桂叶、八角等。

而为了保证成品的高质量，卤林传奇要求所有的禽类产品都是新鲜宰杀，调味料采购均来自最优产地，这在尤其是初期门店数量较少、采购规模有限时，对于供应链的整合能力要求非常之高。同时由于禽类产品的价格波动性大，也是对行情研判、事先锁价等经验累积的挑战。

这正是卤林传奇的核心竞争力之一。团队里均是来自相关产业大型集团的核心骨干，从前的同事和部下如今在分布在全国各地猪、牛、羊、鸡、鸭的知名企业中，供应链优势无出其右。

对于研发及标准化精益求精的管控能力，也是这群行业老兵一以贯之的傍身技能。

卤林传奇成立的卤味研究院，既包括此前传统食品企业的研发人员，也吸收了星级饭店的主厨、川卤行业的老师傅，以及引入肉类协会、高校、研究院等的外部合作，共同完成调味研发及标准化的工作。

整体的研发方向是川渝卤味经典产品的引进和针对不同区域的口味调整。以夫妻肺片为例，“去年5月到8月，我们在办公室每天的午餐，基本上就是在吃夫妻肺片，大家吃的都快吃腻了。每天来不停的拿新的口味来吃，自己的、老师做的，还有其他品牌的产品，都买回来摆一桌，标签都撕掉，进行盲测。每天进步那么一点点。”卤林传奇称。

截至目前，卤林传奇的热卤和冷卤产品均有30余种，并保持一两个月推出一款新品的上新频率。夫妻肺片、藤椒鸡、猪手、鸡爪和牛肉都是最为热销产品。其中，卤林传奇的夫妻肺片、藤椒鸡在2020年中国国际肉类工业展览会上获得金奖。

更多的方向仍在探索，如市面上成熟的椒麻鸡产品采用的原料是三黄鸡，而卤林传奇目前正在尝试一款口感更加硬实的老母鸡品种，但这同时也对调味入味提出了更高的要求，在门店终端的处理也需要由手撕替代刀切。

研发完成后，中央厨房的生产（包括原料的预处理、老卤的熬制和料包的配置）将在卤林传奇位于南京的自有工厂中进行。这家工厂面积约为5千平米，投入超过千万，目前可满足周边300家门店的产品供应。这也奠定了卤林传奇作为品牌型供应链零售企业的基础。

到门店这端，卤林传奇每日为其配送标准化的半成品，由门店员工完成现制过程。门店的制作仍然有一套严格的标准，例如卤汤要定期的调汤、养汤，还要防止串味，才能最终保证出品的稳定性。

这些环节共同筑成了热卤看似进入门槛低、实则门道颇深的行业壁垒。也因此，不仅传统的夫妻老婆店难以与之竞争，包括盒马、苏果City等的新零售渠道和部分连锁餐饮渠道，也纷纷向卤林传奇抛出橄榄枝。

自有门店依然还是卤林传奇扩张的重中之重。围绕居民聚集区是选址的核心要素，客单价30元左右、2%至3%的人流捕获率，卤林传奇认为，平均每6到8万人的小区即可养活一个月销优秀的热卤店。

除社区外，菜市场与购物中心也是卤制品的集中销售场景。不选择后两者的原因，卤林传奇认为，菜市场的消费人群以老年人为主，对于产品的价格敏感度较高、口味敏感度较低；购物中心虽然与社区店同时面对的是年轻群体，但重心更在餐而不在卤，消费者复购与黏性也难以达到社区店的强度。

因此，伴随着社区经济的蓬勃发展，卤林传奇坚定看好社区店，并目标成为中国标准社区的标配。

每个门店需要配备两到四口卤锅，所以面积不能太小，20平米以上；因为是T字柜台的产品展示方式，门脸的宽度也不能少于3米。外加人流热力图、竞品分析等辅助工具决策，便是卤林传奇的选址要求。

在供应链完善之后，卤林传奇在今年7月放开加盟，其中已落地数家，登记有加盟意向的还有上百家。据卤林传奇提供的数据，加盟门店在不考虑房租和转让费的情况下，前期投入为10万元，经过2个月门店成熟期后，日常销售为每日8千乃至上万元，投资回报回收期为9个月以内。

卤林传奇与加盟商的分工是，由总部负责选址把关，并统一形象、统一设备、统一运营模式，每日为门店配送所有的半成品材料；加盟商需要参与实际经营并招募2到3名员工，共同接受总部提供的一个月培训，并在开店后做好门店运营，形成与消费者的良性互动等。

由于坚持不卖隔夜卤的高要求，同时为了防止窜货等行为，卤林传奇还通过统一的信息化系统，对于门店经营进行严格监控和管控。

“下一步，卤林传奇将会走出南京，新进上海、杭州、苏州、无锡、常州等长三角核心城市，并随区域布局更多产能。同时，也会生产部分预包装产品，通过电商渠道销售。”卤林传奇称。

以下是《新商业情报NBT》（微信公众号ID：newbusinesstrend）与卤林传奇的部分对话整理：

《新商业情报NBT》：卤林传奇在选品策略上有哪些偏好？

卤林传奇：我们口味更侧重于川卤。一讲到川卤，通常认为就是麻和辣，但麻和辣只是某一个产品的表现形式。我们研究卤味多年，明白一个道理，事实上川卤最精髓的在于它的五香卤，在于它不麻不辣的产品。这才是真正比拼川卤水平的地方。

《新商业情报NBT》：研发过程是怎样的？

卤林传奇：研发有两种，一种是川渝的经典卤味直接引进，因为这些大厨们本身在当地工作多年，都是卤味大师，所以可以直接引进。第二结合各地的口味，针对不同的区域，比如说华东，口味上做一些地区化的研发和调整。

五香卤最珍贵的在于老汤、老卤。根据我们的测算，我们现在每一锅汤的价值就将近一万块钱。这个汤就是通过用桶子骨、鸡架，和40多种中药材，在工厂里反复熬制。首先保证老卤和汤底的规模化和标准化。

原材料在工厂集中进行预处理。我们对原材料的要求是新鲜宰杀的，像猪头、猪手、猪尾巴这些。配料也都是定向采购、标准配料。

这样就保证了到终端这里，半成品是标准化的，老卤是标准化的，配料是标准化的。到了门店以后，门店需要对老卤进行加热调煮，不同原材料对应不同的调煮时间，下锅、出锅。

尽管研究过程相对复杂一点，但是它可以保证我们每一个门店、每一个时间段、每一锅出来的产品，质量和口味都是非常稳定的。

《新商业情报NBT》：从2020年5月第一家店，到10个月之后开放加盟，这中间是打磨门店模型的过程？

卤林传奇：对。我们开的首家店其实就非常成功，日常销售每天淡季在八千，旺季和周末都上万。后来又开了40多家，主要任务就是自我复制，复制多了以后，更能够验证模式的正确性。

《新商业情报NBT》：我们对加盟店画像的要求是怎样的？

卤林传奇：我们希望加盟商是自己在店经营，因为卤味这行必须亲力亲为，才能操作好。我们的招商中心叫创客中心，希望投一点小资、自己动手做好一个小店，我们需要这样的人。完全投资性质的加盟，我们不是很欢迎。

《新商业情报NBT》：热卤和冷卤里，为什么选择热卤这个方向？

卤林传奇：

热卤现在变成了一个新的消费方向。包括很多老牌卤味企业内部，也认为未来能够替代和打败他们的，可能就是热卤。所以他们也布局了一些热卤品牌。

我们就是热卤。还有一些知名品牌虽然也是餐桌卤，但是都是冷卤多一些，像夫妻肺片那些都是凉菜。我就去它们边上开热卤店，发现效果其实非常好，一个十几平方米的小店，日销售也都在7000块钱以上。

《新商业情报NBT》：热卤一定会替代冷卤吗？是它的替代品吗？

卤林传奇：也不一定说马上就替代，只是一个差异化的表现形式，各有各的赛道。就像很多老品牌20多年积累下来的消费习惯，在消费者心目中也不可能一夜之间就退下去。

但是消费者对新事物的探求、新口味的好奇、以及对新表现形式的认可，也是个趋势。我们的热卤一出锅，热气腾腾、色香味俱全，非常诱人，也更有画面感、体验感和场景感。

而且卤味这个行业集中度还是很低的，很大的市场，现在才有几个连锁性品牌。

《新商业情报NBT》：热卤里面，卤林传奇为什么又选择了社区店而不是购物中心店、选择了零售形式而不是餐饮形式？

卤林传奇：我们认为不管是近几年的疫情也好，还是城市化进展也好，社区经济其实是未来很大的爆发点。

再加上我们的产品属性。社区和街区，包括shopping mall，它对应的是不同场景、不同消费对象。热卤很大一部分属于餐卤，跟消费者的家庭日常消费非常贴近，占日常消费的比重也非常高。

所以我们要把卤林传奇做成什么？我们的定位就是做中国标准社区的一个标配店。每一个成熟的社区，就应该有一个标配的热卤店，我们是这么想的。

餐饮这部分，最近也跑出来不少品牌，他们更多是在mall里，尽管也是年轻人多，但是餐饮属性比较强，人员流动性也比较大。这也是一个方向，但是说到底它的重心就不在卤而在餐了，它只是借了卤的基础来做餐饮。

我们认为我们现在还是把社区卤这块做扎实。至于说mall里的餐饮，现在不少做连锁餐饮做的比较好的企业，它们最近也看到卤味的行业趋势，现在在跟我们联合开发新产品，把它们的饭、我们的卤，放在它们的门店销售。

《新商业情报NBT》：像社区店这种小业态，虽然好做、赚钱，但是品类和SKU都比较集中和有限，容易被别的业态分流。比如在社区场景里，卤林传奇的竞争对手、有可能分流卤林传奇消费者的业态是什么业态？如果遭遇的话，要如何跟它们竞争？

卤林传奇：熟食这个大赛道，最主要的特点就是它有非常高的技术含量和行业壁垒。

我们为什么敢做这个行业？是因为这不是一个谁想说进来就能进来的行业。对技术资源和供应链的整合，就可以把90%以上这个行业的觊觎者挡在外面。

就以夫妻肺片举例，我在行业内待了22年，我们团队也都十七八年，这么多专业技术人员，研究一个夫妻肺片，三个月时间，才能研究出一个产品来。你说行业内有多少人能够整合这么多技术力量？

消费者会做出选择。一条街卖卤味的很多，但是大家走一圈下来以后，最终锁定哪一家，其实心里是有准儿的，并不是每一家都好卖。

《新商业情报NBT》：但是比如社区里常见的夫妻老婆店，在社区里卖了几十年的卤味了，街坊邻居也特别熟那个味道，如何跟这类小店竞争？

卤林传奇：太多了。南京至少有3000家这样的店，每一条街上都有七八家。

我们去年5月份最先开的其实是冷卤店。品牌、包装、门店形象、售卖方式都很先进，我们以为消费者会很认可我们，谁不希望吃点好的、干净的、安全的？但是后来发现不是那么回事。

冷卤店的场景在菜市场，菜市场这些消费者通常都是中老年人，他们对你的付出感知程度低，可能更多的是面向于熟悉的街坊邻居、价格便宜、买习惯了。

所以后来我们发现，中老年人不是我们的目标群体，冷卤也不是我们的主要阵地，我们要及时的做热卤。

其实我们现在开的很多热卤店，周边除了其它几家品牌店，也有很多这样的夫妻老婆店，但是我们是完胜的。我们第一家店的边上，还有九家老的卤菜店。自从我们店开了以后，我们的客户群体几乎一枝独秀，年轻人基本上都来到我们店了。那些老店的消费群体也还是那些中老年人。

《新商业情报NBT》：是因为年轻人天然喜欢有品牌背书的、连锁化的、门店装修也非常的时髦以及干净的店吗？

卤林传奇：这只是基础工作，最主要的还是对口味的认可。不论是源头采购的原料香料，还是我们的草本入味、每天每锅的稳定新鲜，这些夫妻老婆店都没法跟我们比。

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