俗话说得好“天下面食，尽在三秦”而在众多面食当中，唯独山西刀削面绝对是稳坐头把交椅。它和武汉热干面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面被称为中国五大名面！

“面胚左低右高，勾刀上挡下翘”这就是说的刀削面，刀片上下飞舞，面条如流星赶月，一条赶着一条，争先恐后的飞入锅中，削出的面中间厚边缘薄，形状如同柳叶，吃的时候配上炸酱卤入口柔滑，劲道不粘牙！

为了把师傅教给我的技术更好的传承下去，今天我把从厨多年收藏的配方和制作经验分享给大家，我今天分享有两种做法，一个是传统的山西刀削面，第二个是我们河南人做的“茄汁刀削面”，这款面是当地厨师经过多年的经验改良的！口感劲道入味肉，值得推荐，希望能够帮到大家！感觉好支持一下，转发给需要的人，欢迎大家的指点评论区留言！

山西刀削面

制作步骤：

1、和面：取高筋面粉1000克，再加10克盐，凉水420克，水要分次下入，慢慢倒入，搅拌均匀至没有干面絮，再揉成面团，盖上湿布或者是保鲜膜即可，醒面20分钟。

2、揉面： 将醒发好的面团揉至表面光滑即可， 继续醒面20分钟，反复三次将面团揉成长条状，中间对折揉成长50厘米，粗细的生胚后，然后将有折痕的地方放在下方，然后按压至10厘米厚左高右低便于削面。

3、削面： 揉好的面团放在木板上，木板一端再放在肩上，左手握住面板，右手拿上刀距离锅15厘米，用勾刀贴着面团继续往下削，接着一层一层往下削，直接下入锅中的沸水中，煮至熟透即可捞出盛入碗内，吃的时候根据个人的喜好，已配置荤素原料，带上酱卤即可！

4、臊子原料： 选后腿肉，肥三瘦七的猪肉丁5000克，熟猪油400克，子弹头辣椒面300克（微辣），花椒280克，姜末230克，葱花蒜末各350克，山西老陈醋240克，海天草菇老抽200克，盐380克，味精200克，鸡精120克，骨汤20斤，大料包1个

大料包：香叶3克 桂皮5克 草果5克 陈皮3克 以上大料用温水泡15分钟，放入花椒，八角各120克，用纱布包成袋。

制作手法： 先将猪油放置锅内小火融化下入八角和花椒炒香，然后捞出下入切好的肥三瘦七的猪瘦肉丁，炒干水分下入子弹头辣椒面继续煸炒，然后放入姜末炒香，再次下入葱花蒜末炒香，再放入陈醋煸炒放陈醋是为了除去猪肉的腥味，接着放入草菇老抽，和盐、味精、鸡精、翻炒均匀，再加入高汤，放入称好的料包小火慢慢的熬制一个小时以后就做好了！

创意茄汁刀削面

制作步骤：

1、茄汁调制：熟透的西红柿1000克，番茄沙司300克，白醋50克，盐45克，味精30克，鸡精25，白糖30克，油300克

做法：将西红柿去皮榨成汁，起锅烧油，下入榨好的番茄汁，番茄沙司，白醋，白糖，烧开调味，熬制几分钟即可！

2、出面步骤： 锅内加入茄汁2勺，水一勺，烧开调味，削面下锅，煮熟下入青菜捞出盛入碗内！

口味点评：这道面开胃，醒酒，去腻。面条光滑劲道，加上酸酸的番茄汁红亮，你就开始唾液分泌，不停的咽口水！

不瞒大家笑话，我刚开始做的时候一下子吃三碗，如果能加点油麦菜，银耳，鸡丁那就更好了！

我是一名从事多年的餐饮工作者，有着15年的面点工作经验，自己也创业做过餐饮店，也做过星级酒店面点主管！现在从事一家店的面点研发与策划，希望我的作品能够帮助更多的人，也希望朋友们关注、点赞、转发、收藏！支持一下手艺人！感谢你们的一路支持与陪伴！！！ 学习更多美食，早餐，面点关注阿恒面点

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