鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

啥是鱼香味?

虽然叫做“鱼香”,可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料,它来自乡野市井、百姓人家,是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成,利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透,而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美,兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,滋味极佳。

第一款鱼香汁

糖、醋各15克,料酒10克,盐、味精各3克,香油2克,倒入小碗混匀,再加入湿淀粉8克,调成料汁备用。

鱼香肉丝

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

原料:

猪后腿二刀肉150克。

辅料:

莴笋丝50克,木耳丝30克,葱花50克,蒜末25克,姜末15克。

制作:

1.二刀肉切成二粗丝,加入盐2克、料酒5克、水淀粉10克抓匀备用。

2.炒锅滑透,下入熟菜籽油50克烧至七成热,放肉丝快速炒散;待其变色后拨至锅边,在油中下入泡椒碎、郫县豆瓣碎炒香,推入肉丝炒匀,再次将其拨至一边;下姜末、蒜末炒香,然后倒入青笋丝、木耳丝,拨回肉丝炒匀,再烹入提前调好的料汁,最后撒入葱花翻匀出锅。

技术关键:

1.里脊肉、二刀肉均可制作此菜。

2.炒制时姜、蒜要先放,最后下葱,因姜蒜的香味需要加热后才能被激发,而葱花本身的香味很足,如过度受热反而会使香气遗失。

3.莴笋丝、木耳丝这两种配料不必提前汆水,炒制时油热、火大,入锅即可断生,如果先汆水再炒,成菜便会软塌、不成形。

川菜中的“丝”有粗丝、二粗丝、细丝三种。粗丝有筷子头粗细,多用于拌白肉丝这类的荤料凉拌菜中;二粗丝的粗细次于粗丝,0.3厘米见方粗;细丝有银丝面粗细,主要用于蔬菜的改刀。

第二款鱼香酱

1.番茄去皮,打碎成蓉;泡椒、红油豆瓣分别剁碎。

2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽,放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味,添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香,关火即成。

鱼香黄花鱼

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

此菜根据“鱼香肉丝”改良而来,主料变为小黄鱼,鲜香的蒜瓣肉蘸食料汁,更有滋味;烧制时除了鲜红小米椒、蒜末、姜末,还添入了一款自制鱼香酱,以泡椒、番茄、豆瓣制成,清香酸辣,与传统味型做出区分度。

批量预制:

1.冰鲜小黄鱼200条(

每条重150克

)宰杀治净,沿鱼腹剖开后掏去内脏,洗净后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟祛腥,取出用净布吸干水分。

2.锅入宽油烧至五成热,分次下入小黄鱼炸至金黄,捞出沥油,码入托盘备用。

走菜流程:

炒锅炙透,放菜籽油40克烧至五成热,下入蒜末40克、姜末30克、鲜红小米椒碎25克、花椒15克炒出香气,放鱼香酱40克翻匀,添高汤300克、啤酒100克,下入小黄鱼3条,补入适量生抽、盐、鸡粉,大火烧开转中火煨4分钟,此时调料味道已经充分渗入鱼肉,汤汁也变得浓稠,撒香葱碎30克,淋红油20克,起锅装盘即可走菜。

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

1.小黄鱼批量腌制后油炸至金黄

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

2.锅入小料爆香,放鱼香酱翻匀

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

3.添高汤、啤酒,下小黄鱼后补味

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

4.起锅前撒香葱、淋红油

第三款鱼香汁

锅入菜籽油10克烧至五成热,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、盐2克,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。

鱼香茄子

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

这道菜是川式鱼香味,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、过筛,再浇于原料之上,香味不减,但入口却再也吃不到一点渣滓,卖相精致又干净。

原料的初加工:

1.长茄子1根洗净沥干,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,先给茄片去皮,并扣出波浪形纹路,然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,酿入肉馅备用。

2.莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。

走菜流程:

电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

1.长茄子切段,用模具扣出波浪纹,并在中央掏出小孔酿进肉馅

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

2.电饼铛刷一层油,放入茄子、藕片煎至金黄成熟

第四款鱼香酱

1.番茄去皮,打碎成蓉;泡椒、红油豆瓣分别剁碎。

2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽,放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味,添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香,关火即成。

鱼香杏鲍菇

鱼锅调料都有什么呀,鱼香酱汁怎么调制

此菜根据“鱼香肉丝”改良而来:主料由猪肉变为杏鲍菇,更贴近年轻姑娘们的喜好;鱼香酱用泡椒、番茄制成,清香酸辣,与传统的鱼香味型做出区分度。

制作流程:

1.杏鲍菇洗净,改刀成长10厘米、火柴棍粗细的丝;冬笋提前汆水,与青椒、胡萝卜改刀成与杏鲍菇等长的丝;木耳泡发后切丝备用。

2.锅入宽油烧至六成热,下入杏鲍菇丝150克、冬笋丝25克、青椒丝25克、胡萝卜丝20克、木耳丝20克快速炸一下,捞出沥油备用。

3.炒锅炙透,留底油烧至五成热,下入自制鱼香酱20克炒出香味,倒入步骤2处理好的蔬菜丝大火翻匀,起锅装盘即成。

以上就是关于怎么的菜谱做法,更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做

内容版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。本文地址:http://www.gxo3.com/article/10905.html