（央视财经 《消费主张》）在北京，没有涮羊肉的冬天是没有灵魂的。中国人有多爱吃火锅，北京人就有多爱吃涮羊肉！对于老北京来说，一到冬季，铜锅炭火涮羊肉，永远有说不完的话题。那种围炉小坐的惬意，辅以几盅“小二”的畅快淋漓，是任何山珍海味都换不回的。
前门外的煤市街，曾经是北京城里有名的美食一条街，这些年随着大栅栏的商业改造，很多老字号食肆相继倒下或离开，而这家不起眼的涮肉店却是其中比较坚挺的一个。朴素的门脸，50平米大小的店面，只能放下6、7张桌子。这不，刚刚上午10:30就已经有人涮起了火锅。
老板张学明，从当年的顽主，到进东来顺学徒，再到自己开店。老张会看著人头数给推荐羊肉，上桌之后给排好顺序，先来哪盘肥肥锅儿，再来哪盘清清口。
张记老城根涮肉张学明：“涮肉他跟火锅直接最区别点，就是说涮肉是对于食材的要求，换句话说就是对于食材质的要求很高，所以我们叫涮肉，而不是说我什么都可以拿来涮，叫火锅。所以的涮是在各个食材的一种质当中去品，就是说每一个食材都有它的特性。”
老一辈真正讲究吃的，一只羊的不同部位，可以吃出23种味道。光是一只羊腿，就能细分成7个不同味道的部位。老张在铜锅最滚开的地方上下涮肉，这样一是可以看肉的颜色，二是羊肉上下交替一热一冷，纤维最大化地爆开，瞬间锁水成熟，十几秒钟就可以了。
在老张这里，食客们对老北京涮羊肉有了全新的认识。按照老张的建议，我们按着涮肉的顺序而且不蘸任何调味料品尝了不同部位的羊肉。这盘像雪花的磨档，没有一点脂肪，鲜嫩微甜，瘦而不柴。
岩盐也叫玫瑰盐，这种盐因为产量稀少当时也只是做为贡盐，先甜后咸是岩盐的特点。大片的羊上脑肥而不腻，瘦而不柴，宛如蝴蝶翩翩起舞，裹上经过老张调味的韭菜花，羊肉的鲜香中映衬着韭菜花的清爽，不咸不淡，咸鲜适口，简直是惊艳。
老北京涮羊肉必搭的经典老三样是：白菜、粉丝和冻豆腐。这些食材本味清淡，可以吸收羊汤的鲜香，又不会破坏锅底的味道。
白菜要选张家口外的润甜不出筋的白菜；冻豆腐一定是河北涿州的，蜂窝紧实而富有弹性，久煮入味而不散；粉丝一定是绿豆粉，解腻饱腹，配以糖蒜、芝麻烧饼等，都是相当接地气儿的东西，但是也就是这些接地气儿的东西做出了最烟火气的味道。
吃老北京涮羊肉的讲究可不少：羊肉得是新鲜手切羊肉，纹理清晰、色泽红艳的最好；麻酱，每家都有自己的卸法儿和风味；至于器皿，不用说必须得是铜锅。
老北京涮羊肉讲究用炭火铜锅，紫铜导热速度快，还有杀菌的作用，所以沿袭至今一直没有改变。对于北京人来说，没有铜锅涮出来的肉好像感觉就差了味道，再热的天也要守着炭火吃才过瘾，要不就会淡然无味。
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代。传说七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下山羊烧火。
可正当伙夫宰羊割肉时，探马突然禀告敌军大队人马追赶而来。厨师急中生智，飞快地切了一些薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，迅速捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，赶忙端给主帅。忽必烈接连吃了几碗之后，率军迎敌，结果旗开得胜。从此，“涮羊肉”成了宫廷佳肴。但直到清朝光绪年间，“涮羊肉”才逐渐走向民间。
一顿上好的老北京铜锅涮羊肉融汇了肉的肥嫩、汤的鲜美以及蘸料的温情。芝麻酱小料，老北京铜锅涮肉的灵魂。北京人实在太热爱芝麻酱了，恐怕在全国也难再找出第二个城市与其匹敌，不仅吃涮羊肉要蘸芝麻酱、爆肚、拌面条、拌凉粉、拌凉皮也都要放芝麻酱。
作为涮肉店的厨师长,周建民每天要调制60多斤芝麻酱蘸料，很多人都是冲着这里的芝麻酱小料的味道来的。
周建民说这一碗芝麻酱看似简单，其实调制起来非常复杂。28种调料以一定比例搭配，据说这可是沿袭了宫中的秘方呢。先把18种调料放到清水中煮4个小时，才能将混合的味道充分释放出来，在熬好的调料水中加入芝麻酱，必须用手工搅打，因为这个步骤使用机器就会把香味卸掉。
加上将近10种的调味料，这一碗宫廷芝麻酱才算完成了。周建民每天要调制60多斤芝麻酱蘸料，很多人都是冲着这里的芝麻酱小料的味道来的。
60岁的夏克忠是个地地道道的老北京，立冬之后，他几乎每周都会和家人一起，开车一个多小时，专门来到位于远在北六环的阳坊镇吃涮羊肉。
北京的涮羊肉馆子多如牛毛，但是不少老饕还是会冲着“阳坊”两个字，专门开上两三个小时的车，来吃涮肉。阳坊原本是北京西北燕山脚下的一个古老重镇，这里涮肉的名气为什么这么大呢？
原来早在三百五十年前，阳坊镇就是京城最大的牛羊集市。每年的中秋节前，大批内蒙古的牛羊从西北方向进京，就在阳坊的羊市大集上交易。京城的宫廷、王府，乃至饭庄都会阳坊市集来挑选牛羊肉，阳坊也因此享誉京城。
老北京铜锅涮羊肉的锅底不像重庆火锅那么复杂，一般是“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，简简单单十二个字包含了老北京铜锅涮羊肉的所有锅底。这也充分展示了北方人粗犷豪放的特点。
用最简单的配料，配合最好的肉质，做成最美味的食物。清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢，形成了一种中国式的美食智慧。同样老北京们还讲究养肥锅底，通常会先涮上两块羊尾油。
芝麻烧饼是北京人吃铜锅涮肉的标配。会吃的老饕最后一定会再点上一个现烤的外酥内软、口口生香的芝麻烧饼溜溜缝，这顿涮肉才算告一段落。
温水和面，加入百分百纯芝麻酱、椒盐、清油、糖等10多种调味料，均匀的抹在不发面的面饼上，然后卷制揪成小剂子，把一个个剂子经过捏制，就成了面层特别薄而且均匀的小烧饼了。在阳坊胜利吃涮肉还可以吃到甜烧饼，同样的面要把特制的红糖加到面团上，反复的揉压，直到让红糖完全揉到面团里，这可是需要一定的力道和手法的。
揉好的面团沾上芝麻，放进烤炉里，200摄氏度烤10分钟，外焦里嫩酥脆留香，层次分明，吃完后唇齿留香的发家烧饼就可以上桌了。除了烧饼，这里自制的糖蒜也别具一格：精选聊城大蒜，使用延庆山中泉水古法纯糖腌制，腌足100天，使其酸甜嫩脆。
老北京对涮羊肉的热爱可以说是无与伦比，经常呼朋唤友的一起去涮肉馆子聚聚，尤其是冬天，隔三差五不来上一顿就觉得缺点什么。因此涮羊肉馆子在北京星罗棋布，上到知名的老字号，下至无名小巷里的苍蝇馆，都是食客趋之若鹜的地方。许多外地人来到北京，也一定要点名吃上一顿老北京火锅。
不难看出对于外地人来说，秋冬来北京吃一顿东来顺涮羊肉已经成为一种标配。作为一家开业于1903年的老字号，东来顺百十来年长盛不衰的秘诀又是什么呢？
陈立新是东来顺的第四代“非遗技艺传承人”，据说当年不到4分钟就能剔好一只羊。要说这手切鲜羊肉，那绝对是门技术活，必须断丝切，每片厚度在0.9~1.2mm之间，薄到透光，一涮就熟，没有几年功底的师傅是做不来的。
切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。选择什么羊，吃什么部位，怎么处理怎么切，里面处处都是讲究。太薄的羊肉片，一下锅，肉汁尽失，没了嚼劲。一筷子肉下锅，只有薄而匀，才能保证“左三右四”几秒钟一起成熟。
东来顺非遗技艺传承人陈立新：“说吃肉不吃蒜，营养走一半。但是羊肉跟大蒜有冲突，羊肉教案本草纲目说叫肉比黄旗，是温补的，大蒜也是产热的，所以这两个又撞到一块了。”
“怎么办呢？前人很聪明，叫提前腌制，把这大蒜做成糖蒜，糖蒜它就是把原来的大蒜的营养成分留下来了，把原来的副作用排出去了，这就是前人很聪明了。现在火锅跟蔗糖酸搭配，就像您说的叫绝配。”
在北京著名的美食聚集地牛街，有一家以经营牛羊肉出名的清真老字号；每次路过这里您都可以看到这样热闹的场面：一边是排着长队买牛羊肉和酱制品的，另一边则是排队等号来吃涮羊肉的。
无论三九三伏，这里几乎保持着一年365天，天天排队的奇迹人气。就看这些带着行李箱，想着在离开北京之前再吃一顿涮羊肉的食客和手里举着小旗的导位，就能够感受到在这家2000多平米的店里吃火锅，那种座无虚席热闹非凡的气氛了。
聚宝源最初其实只是一家清真肉铺，后来因为“近水楼台先得月”，又开了自己的涮肉店。这队一排就是30年。那究竟是什么原因会让人们在这里排队排到地老天荒呢？
为了寻找适合涮着吃的牛羊肉，马刚曾经有过一此长达两个月的选肉工作，基本上把内蒙都跑遍了，最后才选择了锡林格勒盟。而锡盟最肥美的羊肉，就是被誉为“天下第一羊”的乌珠穆沁羊。这种羊不能圈养，即使在内蒙古冬季零下40摄氏度的严寒中，也只能放牧，扒雪吃草。
很多食客都很想知道，最好的涮羊肉在几月份能吃到？马刚介绍说，他们一般是6月15日开始下刀，7月中旬头一车肉就拉回北京了，所以每年七八月份，到这儿来吃的，刚好是从内蒙古屠宰的新茬的羔羊，绝对是吃涮肉最好的时节。
在这里烧饼也是一绝，个儿不大，但是香酥可口，也是几乎每桌客人都会点的保留项目。
麻酱味足，加上上面的芝麻，里面有椒盐的回味，不油不腻，光是闻着味儿都会陶醉。
老北京铜锅涮羊肉有句话说的比较贴切“好肉与清汤，美味又大方”。清汤不仅不会破坏羊肉本身的鲜味，同时可以检验羊肉的质量。上等的羊肉即使涮上一两个小时也不会有浮沫。
播出通知：
12月3日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《冬季吃火锅 锅中有讲究：老北京铜锅涮肉》，次日16:29重播，敬请关注！
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