凉拌鳖裙，旧时是嘉兴上等宴席的必备冷菜。在民国初年，上海老报人徐珂在《天苏阁丛谈》“南湖船菜”一文中就有它的记录。

鳖俗称甲鱼，也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物，是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称。共有20多种。中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。它的背腹甲上着生柔软的外膜，周围是细腻的裙边。

鳖为水生杂食动物，喜食动物性饵料。幼鳖以水生昆虫、水蚯蚓、蝌蚪、小虾等为食。成鳖摄食田螺类，蛤蜊等软体动物、鱼、虾以及动物尸体(因追不到鱼)，也食蔬菜、水果、杂粮等植物性饲料。

鳖不仅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质材料，还可作为中药材料入药。其具有诸多滋补药用功效，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大，小儿惊痫等作用。鳖还富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

总之，鳖混身是宝, 是食葯两用的食材。

鳖裙，即鳖的背甲四周的肉质软边，有的地区也叫鳖边，味道鲜美。

用鳖裙做菜古而有之。

宋代，洪迈在《夷坚丁志王从事妻》中写道：“忆亡妻在时，最能馔此，每治鳖裙，去黑皮必尽，切脔方正。”

明末清初，李渔的《闲情偶寄饮馔肉食》中也有记述：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”

清代，曹寅《栗花歌》：“天花银盘充庖厨，漫山鳖裙鸭脚庸材耳。”

这说明，至少在宋代，鳖裙已上了国人的餐桌，而历朝历代多有延续。

现今用鳖裙做菜一般都是与其它食材混合烹饪。如川菜有“清蒸鳖裙”一例，就是用鳖裙佐以鸡肉、火腿、冬菇、干贝等清蒸而成。

用纯鳖裙边做菜，要杀多少只鳖才能湊成一盘？够奢侈！故凉拌鳖裙这道菜今已少有人做。

徐珂在《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》一文中曰：“农历六月廿四、七月初七两期，价格昂贵，船寓大者，每席银洋16元或14元，次者每席银洋12元或10元。”

查，民国初年, 一般普通市民的收入为两个银元, 那么一席南湖船宴, 按13个银元计, 相当于一般普通市民六个半月的收入。如此昂贵的宴席，正是当时鳖裙能入菜的先决条件。

鳖裙质地糯软爽，口感丰腴柔嫩，味美鲜香，营养丰富，为菜中佳品。

烹制方法：

1、将鳖背壳缷下，用开水氽一下，剥去附在壳上的薄衣，用刀割下裙边，裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽；

2、将洗净的裙边入蒸碗并加入葱、姜、绍酒、胡椒粉，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边软后取出，拣去葱姜，切成寸许，入盘；

3、将麻油、鲜酱油，味精、糖调成汁，加入切成丝的老姜；将调料淋在盘中的鳖裙上，拌均即成。

凉拌鳖裙属高蛋白食品，有丰富的胶质，故在上笼蒸时要注意时间：太短不熟，放在嘴里如同嚼蜡；太长过烂，在嘴中粘牙；只有时间适中，鳖裙的韧劲与鲜香才会在咀嚼中相得益彰。

老姜一般用在火工菜中（如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法），主要是取其味，而熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。而在凉拌鳖裙这道菜中，却是随着鳖裙吃入肚中。那么为什么在拌鳖裙的调料中要加入姜丝？这是因为，鳖裙富含胶质, 入囗会有一种粘粘腻腻的感觉。老姜性味辛辣，微温，对味蕾有较强的刺激作用，有效解除鳖裙的粘腻感，极大提升鳖裙的可口度。

凉拌鳖裙也算是禾菜的精品，今虽已少有人做,为了不使其湮灭，故记之。

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