浙江景宁新村，原名“乌饭恰”，要说这个村子和乌饭有何渊源，还得问一位老手艺人—蓝庭昌。蓝庭昌是畲族乌饭技艺的非物质文化遗产代表性传承人，他制作乌饭已有40余年，据他所说，乌饭恰（畲语念ke）就是客人到这个畲乡，当地畲民必会用乌饭招待的意思。

乌饭，又乌精饭、青精饭或乌米饭，是一种紫黑色的糯米饭。

从唐代开始流传，相传起源于道家，是道徒羽士们辟谷修道时的吃食。而畲族人吃乌饭，则更像原始农作物崇拜的遗存，最初祭祀稻神，须为米谷着色，经过长久的历史演变，畲族乌饭逐渐在普通民众中流行开来，成为节气时令中广受欢迎的重要食物。

制作乌饭的步骤，虽然只有捣叶、泡米、蒸饭短短三步，但要做好并不简单。将乌饭树的鲜嫩枝叶捶碎、揉烂后用温水浸泡 3 小时，而后用纱布过滤只余汁液，再倒入淘净的糯米，浸泡一宿，最后糯米滤水后混入配料入饭甑蒸透方可享用。

一起看看蓝师傅是怎么做乌饭的吧。

【食材】

糯米、乌饭叶、赤小豆、猪油、五花肉。

【做法】

1、采摘新鲜乌饭叶，放盆中清洗干净。

制作乌饭，乌饭叶是关键。乌饭叶，更为雅致的称呼是南烛，属于常绿灌木，多分布于福建、江苏、浙江、安徽、江西、湖南、湖北、广东、台湾等地。

乌饭树都是天生天长，却往往每个畲族村落山上都会有，它长得并不高大，呈膨大的分枝灌木状，仿佛天生为了方便采摘、服侍于乌米饭一事而存在。为了制作乌饭，蓝庭昌在自家屋后的田间山头种了十余亩乌饭树，采摘叶子时，用手掌裹住从枝头顺到枝尾，便能装进腰间的竹篓。

三月伊始，正是草木萌发之时，制作乌米饭的原料乌饭叶，也正是最鲜嫩的时候，故而选择三月初采摘、制作，是最切合时令的。而且采摘乌饭叶须得是在晴天，被雨水打湿的叶子就不好了。

2、将洗好的乌饭叶倒入石臼中，一人用石锤敲打，一人蹲在旁边 用勺子弄平石臼里的乌饭叶，两人互相配合，直至将乌饭叶锤打成渣，滤出乌饭叶汁。

鲜嫩的乌饭叶被仔细清洗之后，置于石臼中反复捶打，畲家汉子不断高举的手臂与一旁协助捣叶的妇人，你来我往间律动成一首劳动欢歌。硬功夫过后，乌稔叶被完全捣烂，黑色的汁液也逐渐流淌开来。

3、用桶装好乌饭叶渣，倒入大盆中，随后倒入半桶温水浸泡出汁，用手反复搓揉出更浓郁的乌饭叶汁。

4、泡过的乌饭叶渣再次放入纱布中，封紧袋口，用力挤压出乌饭叶渣中剩余的乌饭叶汁水；往乌饭叶汁中倒入糯米，搅拌均匀后浸泡一夜。

被乌饭叶汁浸泡过的糯米的颜色深浅，主要在于乌饭叶汁液的浓度，一般五斤乌饭叶浸泡十斤糯米，若采摘量少，多浸泡一些时间也可以。

过去，传统耕作的稻谷产量少，景宁本地有一种名为“酒糟糯”的原生种，种植于梯田上、田埂间，更为稀有，畲民特别喜欢用它来制作乌饭。到后来，杂交稻开始推广普及，可却少了点原本的味道。

5、第二天，将已经完全泡成黑色的糯米盛出，放进篦子中沥干乌饭叶汁。

6、调配馅料，上锅蒸熟。将赤小豆，混入猪油和切碎的五花肉，以及少量红糖蒸熟提前拌成馅料，一起倒入乌米中混合，随后倒入木甑中蒸1个小时左右，即可配着其他小菜享用。

蓝师傅制作的乌饭，之所以味道更胜于外面卖的乌饭，除了自己亲自种植的乌饭叶更好之外，秘制的馅料也是秘诀所在。赤小豆甜糯、猪油鲜香，为原本的清淡乌饭增添了多重风味。

乌饭上火蒸煮常用木质甑子，最好还得用上土灶，原因无它——受热均匀。中火慢炖，蒸煮出来的乌米饭颗粒饱满、米粒发散；一小时后，掀开甑子的木盖，耳听沸水咕咚，蒸汽弥漫，便见桶内的乌米饭，静卧如墨色磐石。

微长且圆润的饭粒，乌黑透亮，泛着些许暗红油光，入口几粒咀嚼，绵密饱满又颗粒分明，滋味微甜，有着植物感的青、辛之气，还像是矿物质附着的口感。

畲民们相信，吃乌饭可以祛风解毒，防蚊叮虫咬，而且乌饭叶还有助阳补阴，明目壮肾的效用。每年的三月三，便成了畲民们独有的“乌饭节”，在这一天，他们载歌载舞，共同享用乌饭，好不热闹。

现在的乌饭不再是单纯盛放在粗瓷青花碗里的古早味了。在街上售卖的乌饭，在蒸之前就会被捏成小团，盛放在竹编小篓子里，有的还会在上面装点一粒红枣，黑红撞色，热烈红火。或者打成乌饭麻糍，裹挟一颗咸蛋黄，滋味绝妙。

人们对味觉的感知原本是一个流动的过程，但当遥远的民族味道，凝结成当下的生活方式，也未尝不是一个好的传承与延续。

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