▲有民中因食用未完全煮熟的竹笋，出现呼吸不顺甚至「差点就把自己毒死」的症状！ （图／食力 foodnext）

图文／食力foodNEXT

撰文＝蔡幸儒

日前有名网友分享自己的大学蠢事提到，大学时期曾用小电锅烹煮竹笋，但因心急没有确定煮熟了便开始食用，而出现呼吸不顺甚至「差点就把自己毒死」的症状！但这起「竹笋杀人未遂事件」究竟谁才是真凶呢？让我们继续看下去！

阳光下显露的真凶！带来苦味和毒性成分的都是它！

根据中兴大学食品暨应用生物科技学系副教授江伯源汇整资料指出，当竹笋出土受阳光照射、行光合作用并于笋尖部分开始「出青」时，竹笋中所含有的酪胺酸（Tyrosine）便后会受到酪胺酸胺基水解酶（Tyrosine aminolyse）作用产生「紫杉氰糖苷（又称氰甙，Taxiphyllin）」这类的含氰配糖体成分。而此成分除了是造成竹笋苦味的来源外，在经加工或消化等外力的破坏时便容易产生具有高毒性的氰酸（HCN）。

这些分解产生的高毒性氰酸若再进一步与细胞中参与呼吸作用的「细胞色素氧化酶（Cytochrome oxidase）」结合，便可能导致呼吸作用被抑制、细胞缺氧的情形。而中毒者的症状刚开始为呼吸短促、头痛、恶心、呕吐、痉挛等，最后甚至可能因呼吸困难而死亡。

选择「未出青」竹笋并加热完全 无须过度惊慌

然而竹笋中虽可能带有「紫杉氰糖苷」这样的天然毒性成分，但其实在挑选竹笋时量选择笋尖未出青的竹笋，除了可以避免竹笋的苦味外，也可以尽量减少竹笋中天然毒性成分「紫杉氰糖苷」的接触可能。此外，在食用前充分加热烹调，也可以充分破坏这样的毒性成分，故民众在食用时也无需过度担心惊慌！

不只竹笋「树薯」未经加工完全也可能造成危害

除了竹笋之外，其实市面上常见用以加工制成珍珠的树薯粉原料「树薯」，也同样含有类似的含氰配糖体。过去在2005年菲律宾中部也曾发生过学童食用了未加工烹调完全的炸树薯球，而造成27名学童丧生的事件！

但其实在许多可食用的植物中这样的天然毒素成份其实与竹笋一样，仍是可以透过加工手段达到去除的效果，而现今的树薯粉产品在经过进水、脱汁、压榨、加热与干燥等加工步骤后，其毒性成分也早已被破坏殆尽！

而这些天然毒素其实很多是植物生长时，自我防御的方式之一，但这些食材在多年的食用经验以来，如何有效避免食品中毒事件也早有相关方式与措施，因此民众在食用时只要稍加注意，便能有效避免像这位网友「差点被自己毒死」的事件发生！

以上就是关于竹笋为什么是苦的的菜谱做法，更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做。