大家好，上一篇文章中谈到面条“和面”时用“水”问题，这一篇节我们分享一下“盐和碱”和面的问题。

一，食盐：

食盐的主要成分是氯化钠，加入量和加入方法对制做面条工艺的影响很大，俗话说“碱是骨头，盐是筋”。碱和盐是制面工艺中重要的辅料，食盐是一种良好的面筋强化剂及改良剂，食盐容易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。

1，食盐对制面工艺的影响作用：食盐可以收敛面筋，和面时 加入盐水后 钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水花作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

2，食盐有较强的渗透作用：和面时 可使面粉吸水快而且均匀，易使面团成熟快 提高面团量

3，保湿作用：由于食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面水分的损失

4,增强湿面筋的弹性和延伸性：食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，从而减少挂面的湿断率 提高成品率

5，利于水分的蒸发扩散：盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏等

6，抑制杂菌生长和酶活性：食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性，能防止面团在热天很快酸败

7，加盐方法与加盐量

加盐的数量 必须根据面条的品种变化而变化，制作普通面条的加盐率，一般为小麦粉重量1%到3%之间，制作拉面的加盐率则要高达5%到8%之间。加盐过度，会使面团的弹性和拉伸性降低，在南方的梅雨季节 如果加盐过度 ，会使面条容易发潮变粘，影响后续食用。所以一般机械制面最高加盐率不超过3%，另外还要根据不同的季节调整加盐率，调整的原则是“春秋适中，夏多冬少“。一般是加盐率是 春秋两季为小麦粉重量的2% 夏季8% 冬季2%。梅雨季节可暂时不加或少加，注意 部分地区也有不加盐的情况 这主要是部分地区夏季捞面后面条汤会作为原汤食用，所以存在不加盐制作问题。

二，食用碱

面条制作使用的碱一般指纯碱 ，化学名称叫 ”无水碳酸钠“，是一种白色的粉装或小颗粒状的固体物质，它易溶于水，但也易吸潮，食用碱也是制作面条的只要辅料之一。

1，碱的分类：

1）， 碳酸钠， 又称苏打粉，带有结晶水的叫“水合碳酸钠”，有一水碳酸钠 和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的作用是 能使面条增加拉伸性 弹性和一定的柔软度，熟化好 面条口感爽滑 。

2），碳酸钾，碱性比碳酸钠强 溶解度高，但其作用缓慢 ，持续时间长，能使面条在蒸煮使产生特殊的风味和淡黄色，面条不易褐变，煮熟的面条有韧性 透明度好，口感完全由于碳酸钠，效果比碳酸钠好很多，一般制面企业都是碳酸钠和碳酸钾复配使用。

碱在面条中的作用：

食用碱和食盐对面筋有相似的作用也能收敛面筋质，碱的作用能使面条弹性更大，但在提高拉伸性方面比盐的作用差

因食用碱的碱性作用，能使面条出现淡黄色 ，能使面条产生一种特有的碱性风味（热干面即是例子）吃起来比较爽口不粘黏 煮制时不浑汤。能使面条延长搁置时间 不容易酸败变质。

一般复配后的添加量为面粉的0.15到0.3之间，注意碱的添加量还要根据当地水质的碱性大小来控制确定最终添加量，控制不好直接影响后期的面条制作和口感好坏。

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