阳光的手掌接过花瓣的诺言，轻轻关上春天的门，浓情似火的夏季如期而至，大地的心扉敞开，所有的梦都在向上生长，似乎连思念也在拔节、抽穗。

雨是云的使者，是夏天的符号。多情的雨水牵动着大地的魂魄，弹拨着山野郁郁葱葱的韵律。

“雨水到，菌子笑”。夏至节后，广袤无边的无量山和哀牢山上，苍翠林木的指缝间，落叶履盖的土层中，各种各样的菌子，一朵朵一丛丛一片片，如春笋般争先恐后破土而出，等待着勤劳的人们亲近它认识它采撷它。

几场透雨下过之后，村民们开始忙碌起来，东方第一缕晨曦刚刚照亮无量和哀牢大地，他们就已经披上蓑衣戴上斗笠，背着背篓进山捡菌子去了。连绵的雨整整下了一夜，凌晨雨过天晴，密密层层的林子里湿气氤氲，落叶发酵后的温暖气息和着湿漉漉的清新空气扑面而来，漫山遍野充溢着茂密植被释放出的特有味道。捡菌子是项依靠经验的技术活，在铺满厚厚松针和其它树木落叶的山林间，头一晚刚刚破土而出的野生菌，此时静悄悄地潜伏在落叶下。有的微微拱出菌帽，在和煦的晨风中露出鲜艳的脸庞，更多的是缄默不语地藏在叶被下面，不显山不露水，只有谨慎和有心之人，才能寻觅到它们的踪迹，并愉快地将其收入囊中。

景东菌子极多，可以说是菌子生长的王国，这完全得益于无量山和哀牢山两道绿色屏障的呵护与馈赠，得益于景东70%以上的森林覆盖率。每年6—9月，在雨水不断浸润的无量和哀牢的千山万壑，繁衍生长着不计其数的各种菌子，其品种之多令人惊叹，单是那些为人们所熟知的菌子，信手一拈就能列出一大串：鸡枞、香菇、牛肝菌、羊肝菌、刷把菌、干巴菌、青头菌、大红菌、喇叭菌、鸡油菌、黑木碗、奶浆菌、虎掌菌、黑木耳、白木耳、马皮泡……。每种菌子都有不同的特性和味道，其食用方法也各不相同。

随着时令的变化，各种野生菌萌出的时间也不尽相同，第一拨菌子总是按捺不住寂寞，在第一场雨下过之后就迫不及待地探出可爱的小脑袋，靠山吃山的村民应时而动，首先将它们“请”回家中烹饪而食之，因为它们是大自然原生态的无上美味。烹调诸如牛肝菌这类菌子时，智慧的景东人会加入大量蒜片，用鲜辣椒丝爆炒并加于闷烩，这样能最大限度地逼透出菌子的鲜美味道，而且大蒜有检验和预防中毒的功效。

遇见美食

山珍

味觉的传奇之旅

村里的老人们常说，把大蒜与菌子同炒，如果大蒜保持洁白不变黑，这锅菌子就可以放心食用。其它品种的菌子做法也大同小异，都各有各的味道和魅力，可以根据个人喜好或炒或炸或煎或煮。当然，如果烹调不当或者混杂进有毒的野生菌，食用后很有中毒的风险。所以，食用野生菌最讲究菌子不混杂，并且一定要炒熟炒透，这与冒死吃河豚有异曲同工之妙，野生菌美妙无穷的诱惑力大概就在这里吧。如此看来，烹调与品尝野生菌应该是一次真正意义上的视觉和味觉的传奇之旅了。

鸡枞

菌中之王

“菌中之王”鸡枞是景东野生菌的佼佼者，其菌肉肥硕壮实，质地细腻且丝绒般糯白，十分脆嫩鲜甜，清香可口，其味道堪比无量山乌骨鸡汤。它多生长于无量山和哀牢山野的白蚂蚁窝上，而且每年萌出的位置相对固定，一般农历六月二十四之后露头。鸡枞刚出土时菌盖呈圆锥形，颜色多为黑褐或微黄，菌摺和菌杆呈乳白色，老熟时菌盖如撑开的雨伞，有丛生和独朵生，也有成片聚在一起的奇观。景东鸡枞以“黑头”和“火把”最好，其次是白皮、花皮、黄皮，均深受境内外美味追随者青睐。

由于鸡枞属于格外矜贵的菌子，人们对它的鲜美可谓趋之若鹜，在烹调时尽量保持鸡枞鲜美的原味，几乎不配多余的佐料，唯恐夺去鸡枞的原汁原味，这点和烹调别的菌子完全不同。在景东，最传统的做法就是把鸡枞洗净撕成丝煮汤，汆入新鲜肉末，外加适量猪油和食盐，这样简单的烹饪方法能够最大程度地保留鸡枞鲜美甜香。

为了一年四季都能品尝鸡枞的极致美味，景东民间常用清香油把它炸成鸡枞干巴装罐储存，作为日常饮食中的重要美味辅料。精心制作的鸡枞干巴开盖即喷香四溢，油而不腻，方便携带，是旅游、馈赠亲朋好友的山珍美味。菌季过后，早晚煮面挑一筷子鸡枞干巴拌入其中，一碗普普通通的面条立刻变得鲜美无比，神奇诱人，让食者赏心悦目，食欲大增。

大红菌

品质高贵

在景东的菌子大家族中，味鲜质优的品种不在少数，大红菌作为后起之秀，以颜色红艳，品质高贵，口感甜润，富含数十种氨基酸和微量元素而备受省内外消费者的追捧，早已步入高档菌类的行列，远销沿海一线城市和经济发达地区，成为炙手可热的奢侈品。

有的菌子独特的味道不但让人馋涎欲滴，而且还有动人的故事传说。“穷秀才食用美味奶浆菌”就是其中一个广为流传的故事。

据说很久以前，景东乡间有个没落秀才，家贫如洗，潜心苦读数十载，却总是科举落第，屡试屡败。时运不济的他面对命运的无情打击，万念俱焚，想到了轻生，可是手无缚鸡之力的他一时竟不知如何寻死。一天，他听村邻说后山上有一种橙黄鲜艳的毒菌能够夺人性命，成全看破红尘者。第二天一大早他便上山找寻，终于在一处山林里遇见一片黄橙橙的菌子，用手轻轻一拨弄菌皮便流出乳白色的浆汁。秀才想起村邻所说颜色鲜艳者必是毒菌，便欣然采回家中炒而食之，以便一死了断。食用菌子过程中秀才发现此物味美无比，感叹若中此毒物死去亦十分知足，到阴朝地府坐地狱也无遗憾。吃了菌子的秀才早早躺下等死，却一觉睡到天明，醒来之后倍感神清气爽。没有被毒死的秀才喜极而泣，大呼“幸甚至哉，天不亡我”。不禁想起昨日所尝之美味，急忙上山复寻采菌，得而归来继续烹食之，又唤邻里乡亲同食共享，众人皆伸出大拇指连连称赞其味鲜美，此事一传十十传百，从此人们纷纷采而食之。因为此菌有白色浆汁，酷似乳液，故取名“奶浆菌”。

奶浆菌

奶浆菌色泽鲜艳，阵雨过后出得很多，一朵朵一丛丛的橙黄格外引人注目。因为此菌无毒，民间吃法灵活多样，可配上韭菜爆炒，可选小骨朵用沸水焯过，沥干水之后加入食盐、辣椒、花椒、茴香子、草果面等，轻轻拌均匀后装入坛罐中压实进行腌制，半个多月后取出蒸、煎炸、烧汤或直接食用，别具一番风味。

无独有偶，景东民间还有一个 “玉帝下凡品尝干巴菌” 的传说：牛魔王因为与妻子铁扇公主对西天取经的唐僧师徒做了缺德之事，被玉帝打掉上牙，然后贬到凡间为牛，岁岁年年给劳苦大众耕田犁地，以此赎罪。一天，牛魔王在山林里意外发现一种褐黑中带白色纹理，状如牛牙齿般的菌子，其貌不扬却气味独特，于是他采回烹食之，发现味道异常鲜美。牛魔王心想此物非比寻常，就是山珍海味尝遍的玉帝也未必品尝过，他决定邀请玉帝下凡品尝，以便自己早日官复原职。果然不出牛魔王所料，受邀到凡间一游的玉帝食用此菌后，品尝到其鲜香无比的味道，大加赞赏，认为天宫里的美味佳肴不过如此，这东西简直就是人间第一美味。一问此物的名字，牛魔王却支支吾吾不知所云，玉帝哈哈大笑，此物和牛魔王当初被打掉的牙齿颇为相似，于是玉帝就此取名曰“牛牙菌”。为了每年都能如期品尝这道山珍美味，玉帝命牛魔王继续驻守人间，待到七八月雨季牛牙菌萌出时，由牛魔王负责采集新鲜菌子进贡玉帝和王母娘娘。

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传说中的“牛牙菌”即为干巴菌，是一种珍稀野生食用菌，又叫绣球菌、对花菌、马牙菌。它相貌平平，完全没有其它菌子的肥美形状，却鲜香馥郁，有一股独特的干巴香，是野生菌的上佳之品。干巴菌荤素皆宜，炒、炸、干煸、腌制均可，深受人们喜爱。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，加入青椒，大蒜和姜丝，炒熟即可，素炒的干巴菌香味浓郁，沁人心脾，入口干甜清香，缠绵柔嫩。荤炒干巴菌，先将洗净的菌丝裹上土鸡蛋汁，在油锅中煎炒，然后配上火腿丝、辣椒丝，大蒜等佐料煸炒即成。这样烹调出来的干巴菌，火腿的馥郁之香和菌子的鲜美之味自然融合，其香气更加浓郁醇厚，味道妙不可言，令人食欲大开，回味无穷，久久难忘。 雨润山青菌飘香。品尝过景东野生菌的朋友，一定会为无量山和哀牢山的神奇灵秀而驻足，为这方大美之土的绿色生态而流连忘返。

大自然的馈赠

作者|孙国章

图片|赵贤坤 部分来源于网络

以上就是关于羊肝菌为什么炒就变黑的菜谱做法，更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做。