来碗炒肝儿

炒肝儿，必须得加这个“儿”字才地道，还得霸气地说“来碗”！一碗炒肝儿，二两包子，这是小时候每天上学前必吃的早点，头天晚上就惦记着。

那会儿上学都走着，也没人送。天蒙蒙亮，摸着黑儿，背上书包就出门了。出门左拐，路过人家几个院门，再右拐，就到大街上了。大街后身是自由市场，把头就是个卖炒肝儿的。现在想起来，不是什么老字号，就是个普通的小饭馆，早点迎合了老北京的口味，卖炒肝儿、包子。

“一碗炒肝儿，二两包子！”每天都这句，坐那就开吃，香。

炒肝儿说起来很简单，猪大肠、猪肝，酱油淀粉勾芡，撒上蒜末，得合。不过下水也分三六九等。过去肝儿贵，肠子便宜，一碗炒肝儿里能有两片肝儿就不错了。有时候盛出来，先扒拉扒拉，看有几片儿肝儿，总有个心理，看看这碗值不值。地道的做法，是把肝儿泡煮，这样煮出来又滑又嫩。

炒肝儿的精华就是猪大肠。老北京直接管猪大肠叫“肠子”。炒肝儿里的肠子有讲究。肠子里边那层油不能刮得太干净。刮得太干净，肠子就没肠子味儿了。说白了，就是不能洗太干净。有的卖炒肝儿的，可能是懒，洗得不那么干净，反而更香。肠子口感滑软，嚼起来有股韧劲儿，再加上那层油，香到姥姥家了。直到现在，我难得回趟北京，每次回家，我妈到楼下买炒肝儿，都得加上一句：“给多来点儿肠子。”

勾芡听起来最简单，其实最难。自己家里炒肝儿做不好，多半是芡勾得不好。稀了，稀汤挂水；稠了，都是淀粉疙瘩。芡勾不好只可能有俩原因，要么技术不到家，要么淀粉用得不对。炒肝儿勾芡的淀粉要用白薯粉，这样勾出来才够黏糊。小时候外边多是卖玉米粉的，玉米粉便宜，但是怎么也勾不出饭馆儿里的效果。

最后就是这点睛之笔——蒜末了。上边没说全，做炒肝儿得最后撒层蒜末儿。在蒜末儿刚被热气熏跑了辣味，但又没被完全焖熟的时候盛出来，这时候的蒜香最棒，可以压掉肠子的油腻，又不会辣嗓子。有的地儿不正宗，不懂这门道，蒜末刚撒上就给人盛出来，没法吃。炒肝儿要撒蒜，但炒肝儿里的蒜可不是只撒这么一道。

我爸老说，炒肝儿最费蒜。怎么个费法儿？炒肝儿里的蒜是要从勾芡开始就撒的，反复撒几道，要的是熟蒜香味儿，最后出锅再撒一道，要的是生蒜味儿，这样就一直能有蒜香。外边炒肝儿店，要不停撒蒜。大锅炒肝儿要卖上一天，蒜撒上一层，一会就焖熟了，没那层生蒜香了，就再撒一层。这就是为什么它这么费蒜。

说老北京是“喝炒肝儿”，因为不用勺儿，直接捋着碗边吸溜着喝。唾液会分解淀粉。如果用勺儿，粘在勺儿上的唾液被带到碗里，一碗炒肝儿没喝完，芡就泄了，很难看，也影响口感，越吃越不是味儿。但这老礼儿，没被我这代继承下来。

学那会儿，可真能吃啊，包子一两仨，二两就是六个，每个都是大象棋子儿那么大。都吃了好像还能再多来一个。包子配炒肝有个吃法，咬一口包子，再用包子把碗里的炒肝儿芡盛起来，蘸着芡吃，临了儿，剩口包子皮，再把碗上剩下的芡给拾掇了。这搁现在，太没起子了，估计没人这么吃了。

关于炒肝儿那些事儿

老北京关于炒肝儿的歇后语特别多，从中您也能看出老北京人对炒肝儿的喜爱。

最初的炒肝儿是不勾芡的，老北京的歇后语就有“炒肝儿不勾芡--熬心熬肺”。

等炒肝儿出名了，没了心、肺，嘲笑别人时就又多了：“会仙居的炒肝儿——没心没肺”沿用至今。

还有“会仙居的炒肝——没早没晚”，这是说会仙居的炒肝价廉物美，营业时间长，从早到晚，随时去都能吃得满意而归。

另一句是由炒肝引出的歇后语挺有意思，也挺形象，叫“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”，这句就不用解释，您也明白。

炒肝儿是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块食用。

炒肝儿不是炒出来的

说是叫炒肝儿，很多外地人会把炒肝儿和熘肝尖儿弄混了，既然叫炒肝那一定是炒出来的。

可是炒肝儿既没炒，肝又不多，为什么不叫红烩肥肠或者熬肥肠而叫炒肝儿呢？

这还得从“炒”字说起。一说，炒肝的炒字源于满语，是浓汁熬煮的意思，很多民俗专家都这么认为。

但是《康熙字典》里面对炒的有这样的解释：“《集韻》熬也”，《集韻》是中国宋代编纂的按照汉字字音分韵编排的书籍，可见在古语中，“炒”就有水煮的含义。一道北京小吃“炒红果”的炒也是这个含义。而古语中，使用油的烹饪方式一般使用“煼”【chǎo】这个字来表示。

那为什么炒肝儿里肠子比肝儿还多，有说法认为是以前北京市场上，肠子比肝儿便宜。可是到了现在市面上正相反，肠子比肝儿贵，所以现在您要是看到肠子少的炒肝儿就明白原因了。

炒肝儿原来是下酒菜

《燕都小食品杂咏》中，有首竹枝词：“稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”

炒肝这吃食，是清末一间名叫“会仙居”最早研制出来的。

在同治元年（公元1862年），前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺因经营亏损，把一间门面的铺面房出租给一位叫刘水奎的北京人，刘水奎和妻子开小酒馆，经营白酒、黄酒，小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等，也无店名。

因为生意不错，两人忙不过来，刘永奎就将兄弟刘喜贵叫来帮忙。随着生意越来越好，小酒摊在鲜鱼口路南搬进了铺面，字号就取了会仙居。

刘永奎后来染上吸大烟恶习，无心做生意，膝下又无子女，将其妻弟刘喜贵请来帮忙，照顾生意。到同治末年，刘永奎夫妻相继去世，会仙居归了刘喜贵。

刘喜贵为了扩充买卖，将自己两个做过饭馆学徒的儿子叫来。刘喜贵去世后，他的儿子开始仿效界别儿的白水羊汤的制法，买来猪肝、肺、心等，洗净后。猪肠切段，猪心切丁，猪肺切片，猪肝切条，然后放上花椒、大料、盐，用白水汤煮，起名“白水杂碎”。自此会仙居卖起了白水杂碎。有人考证，这白水杂碎，就是炒肝儿的前身。

会仙居添了白水杂碎、酱肉、烧饼和火烧以后，生意更好了。这时有人看会仙居的生意好，也仿照他们做白水杂碎。刘喜贵和他的两个儿子，为了争取客户，就在白水杂碎的基础上改良，只用猪肠和猪肝烩制，汤汁勾芡，最后做出来了炒肝儿。

会仙居自从发明了炒肝，买卖越来越好。鲜鱼口好几家二荤铺也学着做，但还是一直都没竞争过会仙居。后来，会仙居由刘喜贵的几个孙子经营，但是因为家庭内部的矛盾，导致经营越来越差，到后来甚至连招牌的炒肝儿质量都保证不了，导致许多老主顾不再光顾会仙居。

天兴居瞅准了机会，改进了炒肝的制作方法：设专人洗肠子，还去掉肠头肠尾，以保证干净肥美；猪肝则选用肝尖部位，让肝的口感更嫩；佐料也更新了，用上等好酱油代替黄酱，用刚问世不久的“味之素”（其实就是味精）代替口蘑汤，淀粉质量也不马虎，买进来之前必须先冲一碗查看，是不是透亮的。并且天兴居改良了经营手段：设雅座、雇女招待，装电话，用肝儿、肠下脚料做成菜廉价出售。经过种种的改良，天兴居的生意超过了会仙居。

1956年公司合营，会仙居、天兴居两家合并。因天兴居房屋多，店堂宽广明亮，用天兴居字号，由原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。合并后，开始时用两家名字，新牌匾“公私合营会仙居、天兴居饭馆”。到了1958年重新装修后，改用横匾才去掉会仙居只用天兴居的。

直到2000年初，鲜鱼口地区老城区改造拆迁，天兴居老店也被拆除。后来，在鲜鱼口地区街道改造完毕，天兴居重新开业，继续经营炒肝儿。

《来碗炒肝儿》原载于《羊城晚报》，作者张楠迪杨。

张楠迪杨

北京大妞儿

香港中文大学政治系博士

中国人民大学公共管理学院助理教授

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来源：四九城

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