大卫伯克是纽约市最著名的厨师之一，他之前参加一档美食节目曾带头讨论过一个令人挠头的话题：如果长期给鸡吃姜和柠檬，那么你就会得到一只“天然”的柠檬姜鸡。

一只自带柠檬和姜味的鸡，听起来倒是贼有趣！但是.....咱们用审视的角度想想，这在科学上是可能的吗？

首先，动物吃的东西会影响它的口味吗？答案是会的。

动物吃过的部分食物会对它产生影响，一些化合物最终会变成脂肪，这就是动物们从食物得到的味道会储存的地方，但并不是所有动物吃的味道都会被带入肉的味道中。有些化合物，如盐，是水溶性的，而其他化合物在它们到达组织或脂肪之前，会被动物的器官代谢掉。但是，一些脂溶性挥发性风味化合物在消化过程中大部分不会受到伤害，并进入动物体内的脂肪细胞。

那么，我们能通过喂养动物特定的东西来传授特定的味道吗？

给肉调味的难点在哪？

通过改变饲料来给肉调味的挑战在于：许多最浓烈的味道，比如说柠檬味，都是微量营养素，不能构成动物饮食的大部分。如果饲料中的某些成分，如玉米，在动物的一生中占据了大部分的饮食，那肯定会使肉有味道。但是柠檬永远不会占动物饮食的很大一部分。大量的柠檬微量营养素实际上可能是有害的。

让我们看一些例子。

著名的伊比利亚火腿大家都知道吧？好多美食博主都会买它来做视频。

这种火腿的原料猪被允许在西班牙的森林中自由游荡，狼吞虎咽地吃橡子。这种猪以其惊人的大理石花纹的肉而闻名，这意味着它有极高的脂肪含量，它的脂肪交错在整个肌肉组织中，被称为肌内脂肪，而不是单纯的成团脂肪。大量食用橡子，再加上猪在寻找橡子时非常活跃，对它们的脂肪有一些有趣的影响。猪有非常柔软的脂肪，坚韧的胶原蛋白，使它非常完美地成为了火腿的原料。而脂肪，特别是经过腌制和干燥过程后，欧米茄3脂肪酸和油酸的含量非常高。

橡子和大多数坚果一样，脂肪含量很高，但它们代谢的具体过程还不清楚。当猪吃橡子时，它的小肠通过胰脂肪酶分解橡子中的脂肪。这些脂肪被分解成几个部分：乙醇、游离脂肪酸、甘油，以便这些成分通过肠壁。

一旦它们越过那堵墙，它们就会重新变成原来的形式，称为天然甘油三酯。这些甘油三酯通过血液在全身穿梭，在那里它们可以被用于一系列不同的任务，一些将被用作能量；一些将贡献给胆固醇；一些将仅仅作为脂肪保留。我们认为，橡子脂肪比大多数其他猪饲料更能完成后者的任务。这项研究表明，伊比利亚猪的肠道工作原理与其他品种没有太大区别。因此，这种猪与别的品种之间唯一的主要区别是它们吃什么。

油酸是一种存在于动物体内的脂肪酸，如果肉种的油酸含量较高，人们往往更喜欢这种味道，与吃橡子的猪相比，用玉米和大豆等其他饲料喂养的猪，其油酸水平较低，脂肪水平也较低。典型的工厂化养殖的猪不会有伊比利亚猪丰富的脂肪大理石花纹。

而单宁

是一种常见的多酚类化合物，它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等，会给味道赋予复杂感。

橡子中的高单宁水平据说能给猪带来某种味道，但到目前为止，还没有研究能够证明，单宁酸的味道确实能够让猪肉尝起来味道发生改变。所以，伊比利亚猪尝起来不像橡子。

动物有时被喂食鱼油作为膳食补充剂，这可以增加它们关节和器官的健康。农场或工厂，都有一个既得利益，那就是让他们的动物至少保持一定的健康水平；死亡的动物大家都不太喜欢，这点国内外是一样的。

鱼油是改善动物健康的廉价方法。但是鱼油非常刺鼻，动物吃鱼油后，它的肉尝起来会有点腥味。鱼油是一种微量营养素，但其功效惊人；它很容易溶入脂肪，而且它的风味化合物似乎很强，足以在代谢过程中存活下来，所以被肉饲化的动物不能吃太多鱼油，味道会变差。

所以，有些饲料对风味有明显的影响，有些没有。有时会产生不可预知的影响！有人曾经天天给鸡喂大蒜吃，结果鸡不仅吃起来没大蒜味，实际上还更温和了。因为大蒜中的化学物质降低了鸡肉中的硫含量。

所以并不是动物吃了什么能存储在脂肪里的食物味道，动物吃起来就是什么味道。难点在于，很多饲料喂了会怎么样，没有人去统计过呢，总不能靠咱们吧？

天然柠檬鸡还有可能吗？

那柠檬鸡怎么样？嗯，柠檬的味道主要来自于它的果皮。使柠檬有味道的化合物被称为柠檬苦素，它们在高剂量下是有毒的。这项研究发现，高剂量的d-柠檬烯，对我们来说是“柠檬”或“柑橘”味道的主要风味化合物，会导致老鼠得癌症。

要想显著提高鸡肉中美味柠檬苦素的浓度，你几乎肯定得给它们喂致命剂量的柠檬苦素。喂草的牛肉尝起来有草味，但是牛只吃这些。为了让补充剂有同样的效果，你必须给动物喂大量的补充剂，我吃一颗柠檬就很不适了，何况喂鸡吃一堆柠檬。

这不是一个研究得太深入的问题，我去查阅了一些畜牧业和动物科学的文章，他们都对饲料调味的问题感到困惑。没有人在一个科学控制的实验中进行此类问题的系统，要真正弄清楚这一点，你需要一个非常精细的实验，给动物喂食不同量的挥发性风味化合物。而且你需要一组训练有素的测试人员吃掉所有这些动物，并告诉你哪只动物味道不一样。

如果真有这实验，我倒是愿意为科学献身吃鸡。

后记

我们已经了解了味道是如何代谢的，但很抱歉讲了一大堆并没有啥真正调味的技巧。但这也没办法，除了一些大家都在用的常规饲料，目前没有人牵头去实验的话，世界上能当饲料的东西那么多，啥吃了有用，实在难以确定。

但起码我们知道了，喂鸡吃柠檬不会让鸡有柠檬味，因为在吃得腌制入味之前，鸡就会驾鹤西去了。

以上就是关于怎么的菜谱做法，更多美味食材做法请查看美食做法大全。