面粉相信是每位面包伙伴必备的原材料之一，大家都有自己惯性使用的一款品牌，问过不少家庭烘焙的人，如若惯性使用一款面粉的话，通常都不会再换了，因为面粉吸水量的控制比较难，况且也没觉得每种高筋面粉不同之处在于哪里。其实，市面上那么多面粉的品牌，难道真的没任何分别吗？那只能说，你可能对面粉的认知太浅了。

早上我们也在群上发布了有关「面粉指标项目，大家最关注的的是哪个？」的问卷调查，在问卷调查中，不难发现，大家对蛋白质的含量及气味是最为关注的，其次是粗细度，水分，灰分……

选项中的名词都是一款高筋面粉若需要出售的话，就必须经过的指标检验，同时，也有自己的指标标准，如若不达到标准或超过标准的，则是不能进行销售的。鉴于面粉指标的类目，一些专业名词可能大家并不了解，以下也为大家普及一下：

（以上为高筋面粉的技术指标）

Ps：灰分中有一点需要解释的是，市面上我们看到的只是T45，T55等等的名称，跟标准指标似乎不相同。现在我们先来解释下：“T”的意思是法文中“Type”，意思为“种类”。后面的数字是指，100g小麦粉燃烧后的残余灰的重量0.4~0.5g之间，就是T45，T55则是0.5~0.6g之间，以此类推。

要注意一点的是现在市面上会看到法式面包预拌粉，大家可别搅混了！它的配料中有改良剂，与法式面粉简直大相径庭！

技术指标可以让你更深层次的理解面粉，若你曾运用过2款面粉以上去尝试制作同一个方子，你会发现是会有很大的区别，灰分，蛋白质等等。不同的面粉都有自己的特点，这是由于不同小麦品种和研磨工艺决定的。很多面包师也会使用几种面粉拼配，来达到自己要求的面包口味。适合的面粉，用于适合的面团，才能发挥到面团最极致的美味。

不同产区制作出的面粉会有什么区别？

在这里想着重说下法国面粉，是传统用于制作法式面包的专用面粉，在当下都用机器高速研磨制粉的今天，法国人依旧保留了传统原始的手法制作——尽可能的还原了原始自然农法的种植，会在复杂的核心制粉环节-配粉工艺阶段添加胚芽粉（和）或麦芽粉等，几乎保留了小麦的营养物质，麦香浓郁。像常见的法棍，若使用法国面粉，外皮薄脆，气孔均匀分布。若你使用的是普通高筋面粉，法棍的气孔及成色，割口，口味都会与法棍原有的脆硬香气完全不同的。不禁要说，在制作面包上，法国确实是个严谨的国家！

尽管法国面粉多好用，但是更建议有一定经验后再尝试使用这种几乎无添加的面粉。

像北美产出的面粉，我们会发现他们的面粉相对我们亚洲的要比较粗一些，因为亚洲的面包通常是副食，而北美是主食，亚洲更执着于细腻松软的口感，但是北美会用于果腹，和追求小麦最原始的口味。

相信大家对日式面粉也不陌生，像昭和，日清等等，原产地均在日本。但神奇的是，日本是极少自产小麦的，多是由加拿大或者北美进口的。可是他们也有自行产小麦的地方——北海道，北海道所产的小麦就有一种别于其他国家的风味，若有机会，大家也能尝试购买日本自产自制的面粉。尽管小麦或许多数不是自产的，但是对于选料的把控及分级都是“德国级”的精细。近十多年来，日式面粉也逐渐开始进行改良，还有因为欧风餐食面包的盛行，已经不再只是专注于松软口感的面包，许多已经向扎实有嚼劲的面包进发了。

除此以外，我国自制的面粉现在也慢慢进步，从原料到设备已经在逐渐完善，也不输于国外的面粉。毕竟我国的烘焙发展史是比较短的，而欧洲国家致力于烘焙已经上百上千年了，我们还有许多需要学习的地方。

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