原文：［江瑶柱］：江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
淸 袁枚《随园食单》海鲜单
江瑶柱是什么呢？《随园食单补证》云：《尔雅》“蜃小者珧。珧，玉珧，即小蚌。”《正字通》“壳中肉柱长寸许，俗称江瑶柱。”《本草》“一名海月，一名马甲、马颊，于广州谓子角带子。”《海物異名疏》“厥甲美如瑶，玉肉呈美挂膚寸。”《事物绀珠》“一名杨妃舌。”《江邻畿杂志》“四明海物，江瑶柱第一，青虾次之，韩文公谓即马甲柱也，二物无海腥气。”其实说了半天，江瑶柱就是我们通常讲的干贝，今儿个咱就聊聊干贝。
江瑶柱属蚌类，俗称带子，是一种海蚌，壳略呈三角形，表面苍黑色，生活于海边泥沙中。因其形如牛耳，又称牛耳螺，壳薄肉厚，肉质鲜、嫩，美味可口，是海中珍品。瑶柱还称干贝、干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称，江瑶柱鲜食虽细嫩可口，但不及干制品醇香味厚，又不耐贮存，为了长久保存，自古也有将其制成干贝的习惯，瑶柱是大的干贝，越大越昂贵，尤以粒形肚胀圆满，色泽浅黄，手感干燥且有香气，口感嫩糯鲜香回甘之类为佳。
但虽都为干贝，却有不同，因干贝是扇贝属的多种贝类闭壳肌乾制品的总称，此类约有400余种，长见有60余种。准确地说，袁枚所讲的江瑶柱是由宁波所产江瑶贝干制而成，其味道特别鲜美。《老学庵笔记》上说：“明州江瑶柱有二种：大者江瑶，小者沙瑶。然沙瑶可种，逾年则江瑶矣。” “珧”“瑶”同音，珧，解释为蚌、蛤的甲壳，古人用做弓、刀时用来作装饰物，瑶自然是美玉。“江珧柱”，就是江珧的肉柱，即江珧的闭壳肌，肉质鲜、嫩，美味可口，晾干后它的干制品就是江珧柱，在沿海有这么一句俗语：海参鲍鱼江瑶贝。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见瑶柱之鲜美非同一般。素有"海鲜极品"的美誉，能和鲍鱼海参媲美，也是我们说的"海八珍"之一，在古时是进贡皇室的珍品。
晋唐时期江瑶柱已有美名，郭璞在《江赋》中曾将“玉珧、海月、吐肉、石华”并列为四佳，玉珧即是江珧柱。五代吴越人士“天馋居士”毛胜在《水族加恩簿》中对江瑶柱百般推崇，赞誉其“鼎鼐仙姿，琼瑶绀体，天赋巨美，时称绝佳”。直至清代，还有文人念念不忘江瑶柱。“乾隆三大家”之一的钱塘人袁枚以“好吃、好诗”名世，其在《续同人集》中引钱维乔诗句“明州数海物，最美江瑶夸”来夸赞江瑶柱。使得江瑶柱不仅仅作为美食珍味而享誉天下。由于古代文人墨客的宣传，加之江瑶柱确为海珍美味，喜食江瑶柱之风盛行，
《随园食单》云：“江瑶柱出宁波。”宁波古称明州，辖慈溪、翁山（今舟山定海）、奉化、鄮县四县，江瑶与贻贝（淡菜）相似，只是体型巨大。这东西盛产于南方海域， 历来认为南方盛产江瑶，其实北方渤海地区也很多。《天津县志》载：“近海产江瑶柱，土人呼为海刺”。天津人自古有这份口福，只不过他们自己不知道，因为他们把江瑶柱称为“海刺”，显然是个很贱的名字。文人蒋诗特别赋诗《沽河杂咏》：批评天津土著道：“海鲜第一江瑶柱，恰被人呼海刺名。我欲释名先品味，西施乳未较他赢。”天津的江瑶体型比南方海域出产的小一些，撬开一个江瑶只得指尖大小的干贝，有时在海边卖的干贝，当时挺大，回家干了，就成了一点点，但那是干贝不是瑶柱，
瑶柱性味甘咸平，功能滋阴补肾、健脾调中。《本草从新》说它能“下气调中，利五脏，疗消渴”之效；《本草求原》说它有“滋真阴，止小便” 之功。瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质，功效与海藻、海带接近，但它含有非常浓郁的香味，味道更可口、更鲜美，无论做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。不仅口味鲜美，而且营养丰富，干贝有滋阴、生津、调降血压、改善肠胃消化不良等功效，加上干贝食味鲜甜，软滑而且容易消化，作主菜可以，作配料也可以，唱主角可以，跑龙套也可以，煲粥、熬汤加入少许，则味道分外鲜美，有点石成金之妙。
江瑶贝为席上之珍，风味蔼然。虽龙肝凤髓，有不及者。干贝以颗圆、粒大、鲜黄有光泽为上品。烹制前，将干贝去筋洗净放盆内，加葱、姜、料酒、用水浸过，蒸透出屉晾凉，原汁冷藏，随用随取。有一名菜干贝银丝羹就是用干贝和豆腐制成的，豆腐切的如头发般细，与干贝茸用盾清汤烩制，此菜曾获全国大赛金奖。
在北京吃法比较著名的有绣球干贝、芙蓉干贝、桂花干贝、干贝四丝等。其中绣球干贝是宫廷名菜，芙蓉干贝、桂花干贝两个菜则巧借花名，一个雪白细嫩、清香爽口；一个金黄斑驳，甘腻软烂，风味各异。干贝四丝是将鸡丝、海参丝、笋丝烧制后作底，再把干贝入味烧好，勾芡打明油，蒙在上面，使此菜在色泽。造型、口味更佳。此外常见的还有干贝吃法很多如：韩式泡菜炒干贝、节瓜粉丝煮瑤柱虾米、瑶柱虾干菜脯香叶饭、冬瓜瑶柱煲老鸭 、鸡汤瑶柱萝卜糕、瑶柱干捞海虎翅、瑶柱煀百花海参等等，比外著名的xo酱就是干贝丝为主要原料，搭配火腿等制做而或。
《随园食单》海鲜单载：江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。吃江瑶很浪费，大多取其闭合肌，也就是两块圆柱体，其他都扔掉，但食单虽举原料，只说治法与蚶、蛏同，并无具体菜式制法，按袁枚描述是吃鲜的江瑶。不过自古江瑶以干为贵。老白根据时下流行菜式演绎“江瑤柱蒸瓜脯”。制法如下：首先取干贝加葱、姜、料酒、加好汤蒸熟。冬瓜去皮切成脯，脯中挖空，放入干贝，放入汤钵内，加入上汤、盐、白糖蒸透，取出放盘内，原汤放入锅中，勾芡淋于冬瓜脯表面。此菜品清淡味美，色泽淡雅，清热生津、滋补养颜。
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