四喜丸子

主料：纯瘦猪肉、纯肥猪肉。

辅料：葱、姜、鲜藕、荸荠、豆苗、鸡蛋。

调料：盐、味精、糖、上汤、黄酒、水淀粉。

做法：

1、将纯瘦猪肉和纯肥猪肉分别绞成肉糜后按照三份瘦肉一份肥肉搅匀备用。

2、葱、姜切细末后浸泡在清水中1小时后将葱姜篦出，制成葱姜水备用。

3、鲜藕、荸荠切成小粒用清水浸泡备用。

4、将肉糜用鸡蛋、盐、味精、糖（少许）、黄酒、葱姜水搅匀码味备用。

5、将切好的鲜藕、荸荠下入肉馅中再次搅匀。

6、下入水淀粉后将肉馅向一个方向搅打上劲。

7、取大海碗一只，下入少许上汤，将肉馅制成直径大概约8厘米的肉圆码放在海碗内备用。

8、做蒸锅，水开后将狮子头小火蒸2小时左右。

9、出锅，点缀上一些焯熟的豆苗叶即成。

小贴士：

1、搅打肉馅要顺着一个方向不停搅动，不要反搅，否则肉馅很难上劲。

2、蒸狮子头一定要用小火，只有这样才能做出爽滑鲜美的特色。

3、狮子头的做法很多，但我个人认为这种清蒸的方法做出来的最为鲜美。

爆炒腰花

食材：鲜猪腰子300克、青椒、红椒各40克、葱、姜末各5克、大蒜片15克、酱油12克、料酒10克、醋3克、盐4克、味精2克、糖3克、水淀粉10克。

做法：

1、将腰子洗净，一剖两半，除去白色的腰臊，外部向下切麦穗花刀后再将腰子改成宽3厘米、长6厘米左右的条。

2、将改好刀的腰子放入碗中加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。

3、青、红椒片用水汆一下备用。

4、将料酒、酱油、盐、糖、味精、淀粉水调成芡汁。

5、锅中做油，8成热时下入腰子炸至卷缩成麦穗状捞出备用。

6、锅内重新入10克油，烧至6成热时将葱姜末、蒜片、放入锅中煸炒出香味后烹绍酒、醋、入青、红椒片、倒入芡汁。待芡汁变稠后将腰花倒入，快速翻炒均匀后出锅即可。

小贴士：

1、麦穗花刀切要均匀，这样成品菜才会美观而且口感一致。

2、炸腰花与炒腰花这两个加热过程一定要快，要防止将腰花过度加热影响口感。

3、醋与糖在这道菜中起到的是提鲜的作用，不要在成品中体现出酸与甜来。

九转大肠

食材：熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。

做法：

1、熟肥肠顶刀切3.5厘米厚的段备用。

2、做水，水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。

3、锅中做香油，凉油下入白糖炒至红色。

4、入肥肠、翻炒几下使糖色均匀地裹住肥肠。

5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。

6、加温清水，做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。

7、加上香菜、蒜末的点缀后即可上桌。

小贴士：

1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味，要注意各种调料的用量。

2、炒糖色要注意火候。欠火则影响成品色泽，过了就会发苦有糊味。

粉蒸肉

食材：带皮五花肉400克、大米200克、葱20克、姜10克、甜面酱30克、黄酒15克、五香粉10克、大料粉5克、盐5克、糖3克、酱油15克、上汤300克。

做法：

1、带皮五花肉洗净，顶刀切成5厘米长、2.5厘米宽、0.8厘米厚的片备用。

2、取大碗一只，用清水将米泡到能用手碾碎备用。

3、葱、姜切成细末备用。

4、另取大碗一只，将切好的五花肉与葱、姜末、甜面酱、黄酒、五香粉、大料粉、盐、糖、酱油抓匀腌制一下备用。

5、做锅（不放油），将碗内的大米捞出控水后炒干。

6、将炒干的大米碾碎至原大小的1/5左右备用。

7、重新将碾碎了的大米入炒锅，炒到金黄色出锅备用。

8、将腌制好的五花肉与米粉抓匀，按顺序码在大碗内加上汤至原料的3/4位置。

9、上锅蒸2小时左右用筷子轻扎即可穿透即熟。

小贴士：

1、不推荐使用高压锅制作这道菜肴，那样会使口味口感大量流失。

2、腌五花肉要腌透、炒米粉要炒透。这样才会使成品的口感口味更加到位。

3、由于制作起来比较麻烦，可以一次多做几碗，想吃的时候上锅再蒸15分钟即透。很方便的。

糖醋排骨

食材：排骨700克、姜40克、糖50克、醋40克、盐3克、番茄酱20克、食用油少许。

做法：

1、将排骨洗净后斩成寸段后备用。

2、生姜切丝备用。

3、锅中入少许油，凉油入糖25克中火炒至深红色。

4、关火，入番茄酱兜匀炒至深金红色。

5、重新开火，入排骨与锅中糖色汁炒均匀。

6、入醋20克、入温水至刚好没过排骨大火烧开。

7、变小火慢烧1.5小时后入盐、糖调味。

8、烧至2小时左右时开大火收汁。

9、入醋20克，将锅中汤汁收至完全包裹在排骨上即可出锅食用。

小贴士：

1、步骤4也可以用适量酱油代替番茄酱。

2、炖排骨一定要用温水，否则排骨会因发紧而影响口感。

糖醋里脊

食材：猪里脊300克、番茄酱40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、盐3克、水淀粉30克。

做法：

1、猪里脊肉切成1.5厘米见方4厘米长的条，加入少许盐、料酒腌入底味后用水淀粉挂糊备用。

2、碗中放糖、醋、盐、少许清水、水淀粉做成碗芡待用。

3、锅中放油300克，烧至8成热时下入肉条，炸至发白后捞出用铲子使粘连在一起的的肉条轻轻拍散后备用。

4、锅中的油继续加热，至9成热时将已经拍散备用的肉条重新下锅炸至金黄色捞出控油备用。

5、锅留底油，7成热时入番茄酱炒至出红油后下入糖、醋、盐、少许清水、水淀粉制成的碗芡，待碗芡汁变得浓稠红亮时入肉条，快速翻炒至肉条外均匀地包裹上汤汁即可后锅。

小贴士：

1、步骤3，4的两次过油是成品外焦里嫩的关键，不能省略。

2、这道菜的制作上讲究的是盐糖比例，大家可以根据自己的口味在实践过程中摸索出喜欢的比例。3、碗芡汁变得浓稠后翻炒肉条的动作一定要快，这样可以避免因为肉条变“皮”而影响口感。

油淋鸡

食材：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

做法：

1、番茄切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的番油淋鸡茄肉也不要浪费，切成小丁备用。

2、番茄盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的饭，所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃的食品种类越多越有益健康。当然，如果你用纯大米饭也可以。

3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许水，让汤汁多一些。

4、把炒好的番茄铺在番茄盅的米饭上。要浇一些汤汁进去，让汤汁渗到米饭中去，会很好吃。

黄焖鸡块

食材：鸡腿750克、葱50克、姜25克、酱油10克、料酒15克、盐3克、白糖25克、味精2克、上汤500克、水淀粉15克、芝麻油15克。

做法：

1、鸡腿洗净剁成5厘米左右见方鸡块备用。

2、葱切长段，姜切大片备用。

3、锅中做油，7成热时下入鸡腿块炸至8，9成熟时捞出控油备用。

4、锅中做油5克，1成热（温凉油）时下入白糖炒至枣红色离火，烹入酱油后加料酒、上汤、葱段、姜片烧开。

5、下入炸好的鸡块再次烧开，撇净浮沫。加盐，用小火焖至鸡肉酥烂。

6、大火收浓汤汁、入味精、淋水淀粉勾芡、淋芝麻油出锅装盘即可食用。

小贴士：

1、传统的黄焖鸡块是以整鸡斩块来制作的，我们使用鸡腿的做法是为了减少成品的碎骨，从而更适合老人和儿童食用。

2、鸡腿块过油的过程可以用煸炒替代。

3、大火收浓汤汁后用不用水淀粉勾芡可凭个人喜好而定，因为汤汁收浓到一定程度后也会自然的包裹在鸡块上。

栗子鸡

食材：肥母鸡1只，栗子仁200g，杏仁log，红枣5枚，姜丝、葱段少许，核桃仁20g，料酒、味精、盐、芝麻酱、白糖、猪油、香油、豆粉各适量。

做法：

1、将核桃仁、杏仁放在碗内，用沸水烫后去磨.捞出沥干水：杏仁、核桃仁放入四成熟油锅中，用漏勺上下翻身，炸至金黄色、油泡较少、大部分脱水时，捞在盘中摊开，待冷脆时用木棒滚压，研成末待用。

2、用刀把栗子斩成两半，放人开水锅中煮至壳与衣可以剥掉时捞出，剥去壳衣待用。

3、鸡洗干净后，剁成3cm大小的块。炒锅烧热，用素油滑锅，再加入猪油25g，在武火上烧至六成熟，投进鸡块，煸至皮成黄色，加入料酒、姜丝、白糖，酱油，烧至黄色，放入白汤、红枣、核桃仁烧沸，移至文火，盖上盖，焖烧一小时左右，倒入栗子，再焖15分钟。

4、锅内放卤水在武火上烧沸，放人芝麻酱拌和，淋上少许湿豆粉，拌匀，着薄芡，加人八成熟猪油50g，用手勺反复推拌，使芡粉肥胀起泡沫，放人麻油略拌，出锅浇在鸡面上，撒上杏仁末即成。

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