昨天大料说到以汤菜闻名的鲁菜中的清汤、奶汤、神仙汤，随即就有很多朋友来问我，神仙汤到底是怎么做的。

舌尖炒面制汤之加面

鲁菜行当老师傅告诉大料，神仙汤本身就是取巧的做法，因此原料和工艺都不复杂，三种主料三分钟即可。

主料为清汤一斤半，大油八钱，面粉五钱，辅料为葱姜末各一钱。大油烧热至五成，放入葱姜末煸干水分，加入面粉不停翻炒出香味并且颜色略显微黄时，倒入清汤用大火烧开，撇去浮沫，用纱布滤掉渣滓调入适量精盐，再淋入少许姜汁即可。

有几个地方需要特别注意。一是煸炒葱姜和炒面时的炉火都不能太大，葱姜要温油入锅不能炸黄，炒面也不能过黄，否则都会使汤色不白；二是八钱大油最多加入五钱面粉，否则入锅容易结成疙瘩，熬不出白汤；三是冲汤时应该用热汤，可以使面粉充分溶解；四是最后加入的姜汁非常必要而且重要，可以提鲜去腻，增添香气。

舌尖炒面制汤之炒面

另外，魏新先生曾在《羊的汤》文中写到“羊汤分红白清三种”，同样有不少朋友问大料，羊汤的白汤和清汤又是怎么一回事呢？

有人说，白汤是用羊骨头煮出来的，这其实是很大的误解。山东境内不分地域不分品类，煮羊汤都会用到羊骨头打底，因此不存在用骨头煮出来的就是白汤这一说法。

莱芜金家羊汤

真实的情况是，羊汤的白汤、清汤类似于鲁菜的奶汤、清汤之分。除了鲁菜吊清汤需要用“红哨”、“白哨”等“哨料”过滤这一点不同之外，区别的关键在于技术上对火候的使用和掌握。鲁菜里熬制奶汤的火大，吊清汤的火小，羊汤同样如此。

鲁中的莱芜、临朐、莒县等地，羊汤多为清汤。济南不以羊汤见长，大致也是清汤。煮羊汤清汤的火一定是小火，并一直保持着汤面似开非开的状态，甚至半天才冒一个泡，就是老师傅说的“虾眼水”。这样才能仅仅使原料中的小分子蛋白析出，煮出来的羊汤清澈见底，有清香味。莱芜的金家羊汤是百年老店，煮的羊汤是清汤代表。

临朐五井羊汤

在鲁西南的临清、单县、枣庄等地，羊汤多为白汤。这是因为这些地域煮羊汤多使用大火旺火，使得大锅里的水激荡跳跃，原料中的大分子蛋白和脂肪颗粒充分析出，这样的羊汤状如羊乳，浓香回味。单县的百寿坊同样是百年老字号，是白汤的代表。

一般来讲，清汤的羊汤在售卖时除了调味料以外，只提供一点芫荽供客人根据喜好随意添加。而白汤的羊汤则往往会加入大量的葱花。

单县羊汤

据魏新先生讲，也有一些店家将羊骨头粉碎至极细，高压融在羊汤里，虽嫌油腻，也不失之为一种创新。至于有人像某些所谓鲁菜师傅用三花淡奶勾兑“高仿奶汤”那样，将羊奶加到羊汤里冒充白汤，凭空增加出更多的腥膻之气，则不免落于下成了。

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