日前，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”被卧底，曝出大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖。而当执法人员上门检查京城涉事门店，还有店员提前丢弃店内食材，使这一食品安全事件再上热搜。

截至发稿时，店家回应表示道歉，涉事餐厅已停业整顿，且从订餐平台下线。尽管“胖哥俩”发出公司声明成立专案组内部自查，但当地职能部门已对其进行立案调查。在其总部所在的杭州，市场监管部门也约谈了负责人。

据称，作为一款网红肉蟹煲连锁，“胖哥俩”十多年间已入驻全国130多个城市，门店400余家，全年接待顾客达3600万人次。从南京路、徐家汇到惠南镇，上海也设有多家分店。

吃了死螃蟹，有什么危害？这种河海鲜又如何科学保存？解放日报·上观新闻记者了解到，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师刘少伟团队对此有所研究，并以当下“时令货”梭子蟹为例进行科普解答。

如上官网图，梭子蟹煲也是这家肉蟹煲的菜品之一。自然界中，梭子蟹为杂食性蟹类，鱼、虾、贝、藻均食，甚至也食同类，喜食动物尸体。作为水产品，梭子蟹含有丰富的蛋白质、微量元素、较少的脂肪和碳水化合物等营养，对身体有很好滋补作用。其蟹黄中的胆固醇含量较高，整体富含钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素，以及大量维生素D。研究发现，梭子蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病康复有益。

对于怎么挑选好螃蟹，刘少伟教授团队食品研发方向研究生杨清馨表示，“保证鲜活非常重要。”可以说，蟹的首要标准就是保证新鲜活跃，“螃蟹类食材不建议挑选死的，虽然死螃蟹价格低廉，但是它们不仅口感与味道和活螃蟹有着天差地别，而且死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使得蛋白质分解产生组织胺，从而形成毒性。”值得注意的是，即使把死螃蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，多吃对人体有害，再便宜都不宜选用。

要确定蟹是新鲜的，还可观察其外观。比如新鲜肥美的梭子蟹，色泽应该是青中透亮，腹部发白且干净，纹路清晰又凹黑，这样肉感才肥嫩。“如果发现梭子蟹的整个腹部都发黑了，绝不能要。”杨清馨提醒。

生鲜梭子蟹。新华社图

在不同时节，鉴别蟹的公母也有必要性。俗话说“九雌十雄”，农历八、九月份是品尝母蟹的最佳时期，蟹品更加肥美鲜香；而到了农历十月份，则更适宜改成品尝公螃蟹，此时的公蟹蟹壳下含有的蟹黄膏肉都十分饱满鲜美。

与此同时，消费者还可以用手轻按螃蟹小脚跟和肚脐部位感受硬质感——如果手感硬实，说明此蟹壮实新鲜，肉质肥美；而如果按捏感觉空落落的，则说明此蟹养久了不新鲜，肉也不多，鲜香度会差强人意。

关于蟹的储存方法，杨清馨推荐一种鲜活海蟹的保存方式：找一个干净的容器，用糙米混入两个打散的鸡蛋，再撒点黑芝麻，将这一混合物倒入容器内，淹没螃蟹的壳，再用暗色的布盖上容器口，能透气但不透光。“这样可以延长螃蟹存活时间，并能让海蟹的滋味变得更加肥鲜。”

比较不费事的做法，可以直接将海蟹放在有一点点浅水的盆内，加透气的盖子，将螃蟹腿绑住，以免其向外爬行。“如果是冰鲜海蟹，放入冰箱冷冻室冰冻保存，大约可以保存1个月及以上，但注意不能重复解冻。”

栏目主编：徐瑞哲 文字编辑：徐瑞哲 题图来源：视觉中国 图片编辑：徐佳敏

来源：作者：徐瑞哲

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