搅拌

（面糊类、乳沫类、戚风类）

面糊类蛋糕膨大主要的因素是利用搅拌时在面糊中拌入大量的空气。因此对于不同拌打器之使用与搅拌的速度都有很大的关系，一般面糊类蛋糕有五种不同的搅拌方法，各视配方中成份的多少，与所需要蛋糕体积大小，以及内部组织的松紧来使用不同的搅拌方法。

一、糖油拌合法：使用糖油合法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软，首先把配方内的糖、油放入搅拌缸搅拌，使糖和油在拌合过程中能融合多量的空气，再进一步把配方中其他原料加入拌匀，此类搅拌法为目前多数面包师所沿用，其搅拌程序为：

1、使用浆状搅拌器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内使用中速搅拌约八至十分钟，直到所脚步那的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅匀的油用刮倒搅匀，再予搅拌。

2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，每次加入时必须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀，待最后一次加入后应拌匀至细腻，不可再有颗粒存在。

3、奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成绒状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并搅至光滑禁运即可，但避免搅拌太久

二、面料油脂拌合法：本法拌合的用意和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但是由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法，如需要组织细密而松软的蛋糕，就应该采用面粉油脂拌合法。不过使用面粉油脂拌合法时，配方中油的用量必须在60%以上，大少时将易使面粉出筋，得不到应有的效果。具体拌合的程序如下：

1、将配方内发酵粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内、用浆状拌打器慢速一分钟，使面粉表面全部被油黏附后再改用中速将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途须将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬松。约十分钟

2、将配方中糖和眼加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌匀，约三分钟左右，不须拌过久

3、改用慢速将配方内四分之三的奶水慢慢加入，使全部面糊均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时须将机器停止将缸底面糊拌匀

4、剩余四分之一的水作后加入搅拌，继续用中速，直到所有的糖粒全部溶解为止

三、两步拌合法：本法较以上两种方法略为简便但面糊筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不足宜使用，因为面粉易于出筋之故，其搅拌之方法如下：

1、将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部，以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用浆状打拌器慢速使干性原料湿和不至飞扬，再改用中速搅拌三分钟，把机器停止，将缸底原料刮匀

2、全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续拌四分钟

四、糖水拌合法：如果使用糖粒较粗时，可采用本法搅拌、因为本法是使用钢丝拌打器用快速搅拌。所以面糊在搅拌过程中可拌入较多的空气、故配方中发粉用量应较其他搅拌法一成至二成左右、本法优点：

1、容易使面粉产生乳化作用（水分和油脂混为一体）

2、拌合过程中可使用面糊产生大量的气体。免除以上两种拌合法在搅拌过程中须频频地刮净缸底未拌匀之面糊.

3.用直接搅拌法应使用钢丝搅拌器，因钢丝搅拌器容易使面糊内各种成分很快的调和均匀，但是因高速钢丝搅拌器在搅拌过程中拌合较多的空气，此拌入的空气对面糊有膨胀作用，所以配方中发粉的用量应照原定数减少10%，使用直接发叫板，应注意面粉必须是低筋粉心面粉、优质可塑性要好，否则不但面糊容易出筋而且又成颗粒状无法与其它原料拌合，反而得不到理想的效果。

面糊温度的控制

搅拌后面糊的温度关系到考好后蛋糕的体积，组织和品质好坏很大。面糊温度过高，在装盘进炉前显得稀薄，靠好后的蛋糕体积不嫩达到标准，内部组织粗糙多碎粒，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。面糊温度过低则显得浓稠，流动性差，靠好后蛋糕体积小，内部组织紧密。影响面湖温度的最大原因即气候的变化，冬天做蛋糕的原料温度过低，如要是搅拌后的面糊温度达到标准，应将配方内的水和蛋加温，而夏天室内温度与原料的温度均高出标准，所以需要使用部分冰或冰水来奖低面糊的温度。

标准蛋糕面糊的温度应为22℃左右，在这个温度的面糊考出来的蛋糕进炉后膨胀性最好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻，为了能将搅拌的面糊在任何的气温下都能保持在22℃左右，我们可以根据当时的室温，用一下公式来算出不标准的水温，在算出需要的冰量来达到理想的面糊温度。

水温的计算方法如下：

公式一：（6×需要面糊的温度）-（室内温度+糖温度+油温度+蛋温度+磨擦热力）=理想水温

公式二：（6×搅拌后面糊的温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度）=磨擦热力

配方内水的总量×（实际水温-理想水温）

公式三：冰的需要量= /

实际水温+80

面糊比重

面糊比重是测定蛋糕搅拌的程度而言，因蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌入空气，空气拌入越多蛋糕的比重越轻，考出来的蛋糕体积越大，组织也较松软，如果过分的搅拌因空气拌入过多，到高的体积超过标准大小，则内部组织变得粗糙，其空太多，蛋糕在烤炉内烘烤时受热较快，是烤出来的蛋糕水分流失太多，干燥而难以下咽；如果脚板不够，则搬入空气太少，比重较大，蛋糕进炉后膨胀无力，出炉后体积小，内部组织坚韧，所以每种蛋糕在搅拌时其面糊都有一定比重；根据标准的比重，作为搅拌的参考，如烤炉温度控制得当，烤出的蛋糕一定是一个成功良好的蛋糕。

面糊比重的球算方法：先用平底杯一个，称量出它的重量，然后注满清水量出清水与杯子的总重量，以此总重量减去杯子重量，即为此满杯水的重量。把水倒掉另盛装蛋糕面糊，在装入面糊时须注意杯中不要留有大气孔，也不可将盛满面糊的量杯在桌上拍打，以免江面湖内的空气破坏市区准确，永平刮倒的以便刮掉多于面糊，在把此盛满面糊的杯放在磅秤上量出重量，以此重量减去量杯的重量，即等于面糊的重量，再以面湖重量除以水的重量即等于面糊的比重。

乳沫类

乳沫类蛋糕品质的好坏，受搅拌的影响很大，所以在搅拌过程中以特别的小心。天使蛋糕搅拌分为三个步骤：

配方中所有蛋白和1/3糖打倒入不含油脂的搅拌缸中，用网状搅拌器，中速将蛋白打至湿性发泡；

配方中蛋白量2/3的糖和盐、塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续中速打至中性发泡，根具产品的不同打至中性发泡或干性发泡；

面粉过筛用慢速假如再分别加入奶水和油，拌匀即可，不可搅拌过久以免面糊产生筋性，影响蛋糕的品质。

配方中如果是用醋或柠檬纸代替塔塔粉时，此流质原料在搅拌第二步骤后，糖加入打发时再加入拌匀。以上搅拌的步骤和搅拌的速度均极为重要，不可有差错。

海绵蛋糕

海绵蛋糕是我们最常用道德以中，它由最初的仅含面粉、蛋、糖、盐的基本配方制作，其口味较柔软，但它的稳定性差，对温度要求高

传统海绵蛋糕的搅拌：

1.将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成了一种乳液状，来增强其乳化作用；

2.蛋黄的添加量为全蛋量的20~30%；

3.蛋加温到低于43℃；

第一种：1.先将蛋和糖加热到43℃，蛋和塘在加热的过程中不断的搅动，以使温度均匀而避免旁边部分以受热而烫熟；

2.搅拌缸必须清洁避免油脂，开始实使用钢丝网搅拌器中速将蛋和糖搅至乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指上流下，此时在该改用中速食起泡均匀；

3.将粉类筛过（发粉必须和面粉混合）慢速加入；

4.最后加入色拉油和奶水拌匀即可；

第二种：1.把蛋黄、蛋白分开；

2. 将蛋白放入干净的搅拌器中大至湿性发泡，然后加上蛋白数量2/3的糖继续打至干性发泡，另一部分将蛋黄和剩余的砂糖一起拌匀先于稍微加热，继而用搅拌器用快速打至乳黄色，在改用中速把色拉油或溶化之后的奶油粉次加入，蛋黄打好后先取三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄内，用手轻轻搅拌均匀，然后把剩余的蛋白加入拌匀；最后把过筛的面粉加入拌匀，奶水或果汁加入拌匀即可。

SP蛋糕的搅拌：

SP蛋糕时从台湾流行的，他的出现是海绵蛋糕的革命，其工艺变得很简单。而且由于SP蛋糕有的出现使得烘烤的成功率极高，对温度的要求也不想原来那么严格，也是每位新入行的学员必学之项。常用的搅拌方法是：蛋、糖法。在此不再详述。

搅拌天使蛋糕蛋白应注意事项

搅拌蛋白时最初应使用中速，尽量避免高速，因为高速时对蛋白拌合足够空气形成气泡时，又被打出混合物外，同时蛋白内的球蛋白和粘液蛋白受到快速的机械作用而提早凝固，失去弹性，影响面糊再烤炉中膨胀；

在加糖时，分步两次加入糖最佳。如果一次加入，则蛋白浓度过高，形成坚韧与干燥，打发所需时间较长，磨擦使其温度升高，影响稳定性，无法拌入足够的空气使蛋糕在烤炉中膨胀；相反如果最初加入糖量太少，则第一步骤中蛋白所融合的材料体积不够，但白不够坚韧，后期再加入使得蛋白组织较粗，使前期拌入的起泡破裂，同样不能使蛋糕很好膨胀，最理想的加糖方法应为1/3、2/3。根据气温的变化也可以适当的调整加糖的量。

最终的打发程度介于中性发泡和干性发泡之间最佳，因为第三步加入面粉时若蛋白太干面粉将无法拌匀，有时会出现像棉花求团状；若蛋白程度较软使成品出炉后容易收缩变形。

天使蛋糕面糊温度的控制及对蛋糕彭大的影响

各种原料的温度居于影响空气拌合的作用，尤其对蛋白来讲更为重要，一般适用温度较低的原料，将产生浓稠较厚、或粘性较重的面糊，反之如使用温度较高的原料，将产生浓度较稀、和粘性较差的面糊，尤其在天使蛋糕中使用的蛋白，更直跌的影响到伴和的空气：太高则无法保存已打入之空气，太低则无法拌入足够的空气，因为蛋白内拌入的空气为天使蛋糕主要的膨大因素，所以其温度的控制应有一定的范围，一般只作天使蛋糕用的蛋白温度应控制在17~22℃为宜。

戚风类蛋糕的搅拌较其它类蛋糕简单，他是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊,两者各用其原来之搅拌方法将面糊拌合或拌发，然后再混合在一起。棋风蛋糕的特点是组织细腻松软、水分充足、久存而不易干燥，尤其气味芬芳口味清淡，不像其它蛋糕油腻和太甜。

搅拌主要分三步骤：蛋白（乳沫）部分和蛋黄（面糊）部分和两者混合：

面糊部分的干性材料包括面粉、糖、发粉、盐、可可粉等，流质原料（湿性材料）包括色拉油、蛋黄、奶水、果汁等，根据多年的经验总结的搅拌方法如下：搅拌时先将糖和湿性材料全部混和搅拌均匀制糖溶化、蛋黄充分混合于混合物中；第二步将粉类物质过筛后慢慢加入混合物中班至无颗粒即可。在制个过程中要注意蛋黄必须充分混合于混合物中，以为蛋黄中不但含有油脂同时也有乳化性，可使水油互相融合，防止了粉类和水直接接触结块和产生筋性，导致产品的失败。

蛋白部分可依照天使蛋糕的顺序先将蛋白（蛋白和塔塔粉一起加入）打至湿性发泡，然后将糖慢慢加入（加糖时间约1~2min）打至干性发泡。此点与天使蛋糕不同，戚风蛋糕一定要打倒干性发泡，用手指把打发的蛋白枸杞是有很硬的尖峰，倒置时不会弯曲，否则蛋白打得不够剑英徽是烤好后的蛋糕出炉后收缩，但不可超过干性发泡，使蛋白失去了韧性。

把两者拌好的面糊混合一起，开始时先取1/3打发的蛋白在面糊部分轻轻的拌匀，然后再倒入剩余的2/3的蛋白中用手轻轻拌匀即可。经搅拌后正确的面糊应与高成分海绵蛋糕相似，浓浓稠稠的，如果面糊混合后显得很稀薄，表面出现很多小气泡，第一个原因表示蛋白打得不够坚硬，另一个原因为两部分面糊混合时拌得太久，使蛋白部分的气泡受到面糊部分油脂的破坏而遭稀释，使考好后蛋糕的体积和组织受到影响。有时候两者混合使蛋白城县一团团向棉花似的圆球，与面糊部分原料拌合是不易拌散，此为蛋白部分在搅拌是打得太发已超过了硬性发泡，这种程度的蛋白性质已变硬失去了原有的强韧伸展性，既无法保存打入的空气也失去了膨胀的功能，尤其与面糊类材料拌和时极为困难，一团团的蛋白夹杂在面糊中无法弄碎，使考好后的蛋糕组织中有这种生蛋白而在此生蛋白周围的面糊呈现黑色的空洞，影响蛋糕的品质。有时这种搅拌过法的蛋白，在面糊原料拌合时极不易拌匀，增加了拌合的时间，同样会使整个的面糊越拌越稀，破坏了蛋糕的品质，所以在搅拌奇峰蛋糕时应注意以下两点：第一：蛋白和塔塔粉用中速搅拌到湿性发泡再加入配方中的糖，加糖时最好是分次慢慢加入，打法程度为干性发泡（郭法或不够都会影响蛋糕的品质）。第二：当面会原料与蛋白混合时必须用手拌匀，不可使用机器，混合的手法应将手掌向上，把面糊由上向下的轻轻拌合，不可左右旋转或用力过猛，更避免搅拌过久使蛋白受油分的损害而把整个面糊弄坏，导致整个制作失败。

配方平衡

各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料、强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉，湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶，弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

强弱平衡：油脂和糖的比例；蛋糕油的平衡作用；高比例蛋糕的平衡。

配方失衡对制品的影响：1．液体太多：当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品收缩。

2．糖和泡打粉过多，会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3．糖和泡打粉过少，会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4．油脂太多，会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

蛋糕的蓬松原理

空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入到蛋糕混合物中。

1．在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易于混入空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2．在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，发酵的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。蛋糕成品的质量标准评价：色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。

外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

口感：入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。

卫生：成品内外无杂质，无污染，无病菌。

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