在怀化， 有这样一种猪肉制作而成的腊肉， 肉质细嫩、肥而不腻， 味道香甜。这种猪肉出自湘西大山深处喂养的湘西黑猪。湘西黑猪， 头狭长， 鼻嘴较长而直， 额面皱纹浅， 耳较大， 有 “三嘴落槽” 之称。湘西黑猪在饲养过程中，多采用青绿饲料， 不使用任何添加剂和抗生素， 是优质的生态有机食品， 味道鲜美。

近日， 记者在麻阳郭公坪镇品尝到了这一道油而不腻、 瘦而不柴、 肉香四溢的黑猪腊肉， 让人食指大动， 垂涎欲滴。

腊肉原料取于麻阳郭公坪镇当地农户放养的黑猪。当地黑猪从乳猪起就放养在外觅食， 经常奔跑在山野丘岗之中， 其形似野猪， 嘴秃毛长， 野性十足， 遇有 “敌情” ， 反应敏捷， 奔跑起来比狗还快， 俗有 “麻阳十八怪， 猪比狗还跑得快” 之说， 因此当地黑猪兼有家猪和野猪的双重性， 其肉质紧、 味道香、 口感爽、 生态环保。

黑猪腊肉选用皮薄、 肉嫩、 体重适宜的麻阳郭公坪黑猪为原料， 经切条、 配制辅料、 腌渍、 洗盐、 晾干等多道程序， 最后用锯木粉末和产于当地的茶壳、 柑橘皮、 甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏制， 经过时间的沉淀菜成其美味。其特点是皮色红黄、 脂肪似腊、 肌肉棕红、 咸淡适口、 熏香浓郁，炒或蒸后香气扑鼻， 色味俱全， 具有开胃祛寒、 消食等功效， 系当地百姓招待来客的 “王牌菜” 。特别是每逢过年，更是在外游子魂牵梦绕的一道必备家乡菜。

如何做好一道美味的腊肉菜品， 最好的方式就是将腊肉用温水洗净， 剔去皮， 盛入瓦钵内， 上笼蒸30分钟取出，将肥、 瘦肉分别切片， 上菜开吃。食之肥瘦相宜， 给人大大地满足感。或者， 也可以与其他当季的野菜相炒， 比如春笋、 蕨菜、 苋菜等， 炒时将野菜洗净备用， 然后将蒸好的腊肉与野菜一起下锅， 按照自己的喜好配比调料， 一道山间美味即刻呈现。（本报记者 杨智伟 通讯员 李秋曦）

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