炒制火锅底料、熬制火锅油最重要的一种用料就是干辣椒。它的优劣直接影响到火锅最终呈现出来的辣味、香味和颜色。所以，在炒料前我们首先要做的就是选择合适的辣椒。
目前，火锅炒料师傅比较常用的干辣椒品种有四种，分别是：
新一代干辣椒、干七星椒、云南干小米辣、印度魔鬼干辣椒。它们的价位和品质都有很大差异。
下面对比介绍一下：
新一代干辣椒
优点：辣度、颜色都属于中上等；价位适中，约为20元/千克；最大的特点是长时间加热不容易浑汤。
缺点：颜色偏暗红。
干七星椒
优点：辣度在四种辣椒中属于最高的，辣味、颜色均属上品，尤其是它的颜色，呈现鲜红色，从卖相上就非常诱人。
缺点：价格比较高，一般售价在28-30元/千克。
云南干小米辣
优点：品质与新一代干辣椒比较接近，价格偏高，约为22-24元/千克。
缺点：市场上假货比较多。
印度魔鬼干辣椒
优点：价格最低，约为18元/千克。辣度比较高，跟七星椒非常接近。
缺点：不耐煮，加热时间一长，就容易煮烂，很容易造成浑汤。
在它们的简单介绍中，你就知道品质最好的是七星椒，但是由于它的成本太高，所以很少有火锅师傅愿意选择，因为利润空间实在太小了。市场上销售的小米辣假货非常多，品质又跟新一代接近，所以我们一般会选择新一代干辣椒。但是有些师傅也会因为成本的原因，将新一代干辣椒和印度魔鬼干辣椒搭配使用，比例一般是新一代干辣椒：印度魔鬼干辣椒为2:1。
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